最近，我在刷抖音的时候，有看到把普通食物变身高大上料理的短视频。
说白了，这里面的精髓奥义，就在于摆盘。
具体表现为：以纵览全局，审时度势为出发点精巧构图，盘子、食物、装饰、排列堆砌的位置等，都任凭调度，瞬间就将料理提升了一个档次。
乃至于当盘式甜点出现时，心理自动将其视为米其林星级餐厅的代名词。
这般从里到外，全方位多角度撩拨视觉与味觉，看似随意摆放的背后却是关关精巧的设计。
先来几个案例瞧瞧：
#1
熊本县产玫瑰灰阿苏山
风味组成：灰奶茶玫瑰冰淇淋+玫瑰马斯卡彭鲜奶油+灰色蛋白饼+腌渍玫瑰+香草荚粉
这是一道以阿苏山麓玫瑰园送来的各式玫瑰花为主题的甜点。由于听说玫瑰园的土壤是火山灰，所以在设计甜点的时候自然而然贯穿了火山灰与玫瑰两大焦点。
主体是玫瑰冰淇淋，浸入由竹炭灰制作的玫瑰奶油糖浆中，染上了漂亮的灰色。装饰配料则洒落了灰色蛋白饼、腌渍的玫瑰花瓣，犹如仙境一般令人向往。
盘子同样选择了灰色系，相同的配色给人一种统一感。侧于一边的甜点分布，充分的留白，让视线聚焦于甜点之上，保留了空间感。
#2
洋梨焦糖烤布蕾山椒与白乳酪冰淇淋
风味组成：洋梨焦糖烤布蕾+白乳酪山椒冰淇淋+酱汁+糖渍金桔+山椒油+芫荽
主体是调味浸煮过的洋梨，并填入了散发着洋梨利口酒风味的焦糖奶蛋液，做成表面具有甜脆焦糖、层次感更强烈的成品。
装饰配料就比较简单，叠加葡萄柚香气的糖渍金桔、山椒风味的白乳酪冰淇淋、淋上山椒油等组合出香气浓郁的一道甜品。
整到甜点呈现橘色系，非常干净清爽，故此选用白色餐盘来衬托，更能体现出美观大气。
#3
蜂与花之和
风味组成：蜂蜜寒天果冻+蜂蜜冰淇淋+蜂蜜泡沫+奶酪+蜂蜜糖+优格酱
以日本蜂蜜为题，但以不同的形态质地串联在一起，蜂蜜冰淇淋、蜂蜜泡沫、蜂蜜果冻、蜂蜜糖，展现了蜂蜜的多样风采。
其中果冻的口感最为抢眼，QQ弹弹，极为爽口，在一众入口即化的滋味之中堪称是挑起了大梁。而缎带状的蜂蜜糖装饰感最强，增加了整体甜点的立体度。
香气的来源则取自番红花和玫瑰，花香为蜂蜜提供了场景感，让整到甜点带着些许的雅韵。
同样是选择了白色盘子来呈现，衬出优雅的*色。
#4
东京蒙布朗
风味组成：蒙布朗奶油馅+栗子形状香缇奶油+蛋白饼+冰淇淋
蒙布朗，作为秋季里的明星产品，作为盘式甜点亮相又呈现了不一般的姿态。这道甜点将香缇奶油制出栗子状，内里填入糖栗，并喷上栗子色的巧克力冷冻而成，正中心的摆放，妥妥的C位。
而巧妙进行地放射状巧克力装饰，更突出了中心的甜点。
怎么样？是不是感觉盘式甜点的工艺并不算复杂，但是非常讲究各种层次的风味搭配以及颜值上的艺术创造。
这是为什么呢？
让我们回到盘式甜点本身的概念之上。
盘式甜点，主要出现在餐厅的套餐之中。由于本身餐点的盘数就很多了，作为最后出场的甜点，很容易就被满足的胃所忽视。
所以，增强印象是很有必要的一点，让眼睛受到吸引，进而自然进入到下一步的品尝环节。
其次，甜点光是美味也不行，一句简单的好吃，不足以被记住，被回味。为此，在组合中加入利口酒与辛香料、增添香气、色彩搭配、丰富层次，引出深层的滋味来突显存在感，这才是盘式甜点应有的高质量样貌。
再者，同样是由于甜点出场太晚了，在份量设计上，也需要以小份量为主，吃的是精致，吃的是愉悦，从而完美收官。
另外有一点值得重点说一嘴，盘式甜点还非常讲究时间。他们不同于摆放在甜点柜里的甜点，现做即食才是它们的灵*。比如舒芙蕾，就需要卡着顾客差不多吃甜品的时间出炉，做到恰到好处，灵动美味。
日本作为亚洲甜点的风向标，早早勘透了盘式甜点高雅浪漫的特性，对食物的形象开始苦下功夫。同时又结合了本土化追求自然舒适的风格，为此一道道兼具着自然、口感、香气、轻盈与平衡特点的盘式甜点登场，令人耳目一新。
今天展示的案例就是来自几位日本新锐糕点师的作品。
加藤顺一
曾远赴法国、丹麦等地累积经验，回到东京之后，担任过Sublime的主厨，现任LARGENT的主厨。
他认为，料理的持续性不被切断，又能延续后韵的甜点最理想。为此，他在有意识考虑到套餐流畅度时，经常使用蔬菜制作甜点。同时延续到第二道使用了水果或巧克力的甜点时，其魅力也会被凸显出来。
小林里佳子
以巴黎的日本人糕点师之名受到瞩目，现任MAISON的糕点主厨。
她的糕点制作发想，是像料理般来考量。常常通过料理使用的食材中获得灵感，进而活用在糕点制作上，比如肉类料理的酱汁中添加甜菜，所以制作出了甜菜雪酪。另外盘中不需要添加过度的元素，但成品一定要华丽漂亮。
加藤峰子
于米兰留学并工作，归国后，在资深堂Parlour运营时，同时担任FARO糕点主厨。
在她看来，最重要的是对使用者身体好的东西，美食不仅是魅力或好吃的世界，关乎环境、有助于食用者的健康、还要美味，才是现代的美食。
浅井拓也
24岁就担任了HteldeMikuni糕点主厨，29岁开始在法国累积经验。
他的想法中，盘式甜点需要考量现实面。外观华丽，风味具有说服力，可以轻易地吃完，就是最理想的形式。
西尾萌美
同样在法国工作过，目前是以萌菓houka展开活动。
她一边在冲绳寻找食材，探索食材难以被发掘的魅力，一边制作出能够存留在顾客记忆中的甜点，充分感受冲绳的自然、食材与人文之间的和之美。
以上这些，你都可以在《DESSERT》这本书中看到，不仅收录了5位主厨优秀的盘式甜点食谱，从创意灵感、亮点介绍、详细制作与摆盘，还有他们对于糕点创作的思考。
如果你在餐厅工作或者是说也想制作出一份精致的盘式甜点，这本书不失为一本入门的好选择。毕竟中文版，更易懂！而且能够看到怎样的制作过程和步骤拆解。
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（部分图源：ins）
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