在生活中，大家听了吃糖多不好的报道，然后部分人认为不要吃或少吃甜的食物就可以了。但实际情况是，有些食物即使是甜的，或者是糖，吃了对血糖的影响不大甚至是没有影响。而有些食物即使一点都不甜，但吃了后血糖却上升很快，而且还增肥。这到底是怎么回事？这就要对碳水化合物进行全面的了解啦。如有需要或兴趣请看以下内容，或许能解您心中疑问。
一、碳水化合物的概念
碳水化合物也叫糖，因为最初发现它的时候是甜的，随着研究的逐渐深入发现，其实有些碳水化合物也不是甜的，比如说大部分汤圆、膳食纤维、植物纤维素等，也不是甜的，所以最准确的名称应该叫做碳水化合物。
它是由碳、氢、氧三元素组成的。之所以叫碳水化合物，就是它有碳，然后通过体内的化学反应，最后分解生成水和二氧化碳，所以叫碳水化合物。它是我们人体所需能量的一个重要来源。
二、理化特征我们简单地介绍一下它的理化特性：
1、溶解度。如果是低分子糖是易溶于水的，比如单糖、双糖等；常量的、大分子的，比如说膳食纤维，它不容易溶于水。
2、甜度。低分子碳水化合物是有甜味的，比如说单糖当中的果糖、葡萄糖等，然后还有双糖当中的蔗糖等。所谓甜度它是一种味蕾的感觉，比如说我们把蔗糖的甜度比作，那么其他的糖的甜度来跟蔗糖相比，比如说现在这有10个杯子，那么从乳糖、麦芽糖一直到木糖醇，每个都放毫升的水，各种糖分别放在每个里杯里面，都放一克的量，然后同一个人去尝它，这种感觉，这种就叫甜度。我把蔗糖的甜度比作的话，那么什么比蔗糖更甜？是果糖，所以说果糖是最甜的。
以下列举几种糖类的相对甜度
那么实际上我们从这可以看出，同样多的碳水化合物，但是感觉有些糖不是那么甜。
3、吸收速度。吸收速度最快的当然是单糖，它可以直接吸收进入血液循环。单糖的吸收速率，若以葡萄糖的吸收速率为，则半乳糖为，果糖为43，甘露醇为19，阿拉伯糖为9。
4、水解。不管是双糖、低聚糖，还是多糖，那么它最后都可以水解成单糖才可以被吸收。三、分类，
我们把碳水化合物分为单糖、双糖、寡糖和多糖共4大类。
1、单糖在通常条件下不能再被水解的糖叫单糖。单糖易溶于水，有甜味，不经消化就可以被人体吸收利用。常见的单糖有下列几种。1）葡萄糖。葡萄糖是最常见的单糖。葡萄糖在自然界中存在于水果等多种植物中。它是许多糖类，如蔗糖、麦芽糖、乳糖、淀粉、糖原、纤维素等的基本构成单位。2）半乳糖。半乳糖与葡萄糖结合成乳糖，存在于哺乳动物的乳汁中。人体内的半乳糖是食物中乳糖的水解产物，在酶的催化下半乳糖能转变为葡萄糖。3）果糖。果糖是以游离状态存在于水果和蜂蜜中。果糖是蔗糖的组成单位之一，是自然界中甜度最高的糖。目前有研究显示，果糖摄入多了，易在肝内转化为脂肪，对健康不利。所以纯果汁里因含果糖较多，但因加工又缺乏纤维、维他命C和抗氧化剂等物质而不宜多喝。
4）糖醇。糖醇是单糖的重要衍生物，存在于天然水果、蔬菜中，常见的有山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇等。糖醇在人体内代谢不需要胰岛素，可供糖尿病患者食用。糖醇类因不会被人体口腔中引起龋齿的微生物所利用，故具有防龋齿效果。在小肠中因其分子结构和糖的分子结构不同，所以吸收得比葡萄糖慢，有一定的润肠通便的作用。有一部分进入大肠，被细菌利用，因产生气体而出现腹胀、肠鸣，甚至腹泻，因此有些国家将糖醇作缓泻剂使用。如在对含糖醇和低聚糖的保健品进行食品营养标签标注时，日本就要求注明“过多食用会导致腹泻”。
这些糖醇渗透压比较高，在临床上有将山梨醇，甘露醇打进静脉治疗组织水肿，因它有吸水的作用，能把水从组织吸到血管里边，使组织不那么水肿，然后再从肾脏排出，但是它是不容易吸收和分解的，那么它容易在体内形成结晶，尤其在肾脏形成结晶，容易对肾脏造成损害。
另外，就单糖而言，吸收后对血糖上升的影响，葡萄糖大于果糖，果糖大于半乳糖。2、双糖
双糖是由两个单糖通过脱水缩合并由糖苷键相连而成。常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖等。1）蔗糖。由一分子葡萄糖和一分子果糖脱水缩合而成。纯净的蔗糖是无色晶体，易溶于水，比葡萄糖、麦芽糖甜，但没有果糖甜。广泛分布于植物的叶、花、根、茎及果实中，甜菜、甘蔗中的蔗糖含量极高。2）乳糖。由一分子葡萄糖和一分子半乳糖脱水缩合而成，只存在于哺乳动物乳汁中。乳糖的味微甜，人乳中乳糖的含量约为7%，羊乳中约为5%，牛乳中约为4%。乳糖是婴幼儿哺乳期碳水化合物的主要来源。3）麦芽糖。由两个分子的葡萄糖脱水缩合而成。麦芽糖主要存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。麦芽糖可以制成结晶体，用作甜味剂，但甜度仅为蔗糖的1/3。
3、低聚糖
低聚糖也叫寡糖，它是由3~9个聚合度的单糖组成，也就是说有3个单糖，或4个单糖……或9个单糖缩合而成的小分子的多糖叫做低聚糖，比如说水苏糖、棉籽糖，还有麦芽糊精，还有麦芽三糖、麦芽四糖都称为低聚糖。
那么低聚糖我们其实在营养学上又可以把它分为两类，一类是三个聚合度的糖，最后被分解成单糖可以被吸收并产生能量，比如低聚麦芽糖。
另外一类是不能给被分解，不能被吸收，不能被分解是指不能被消化道分解的这一类低聚糖，它不产生能量或者产生的能量很少，但是它有一定的生理功能，这个叫功能性低聚糖，功能性低聚糖进入大肠作为双歧杆菌的增殖因子，能有效地促进人体内有益细菌一一双歧杆菌的生长繁殖，抑制腐败菌生长，长期食用可减缓衰老、通便、抑菌、防癌、抗癌、减轻肝脏负担。功能性低聚糖对控制血糖来讲也是有较好效果的。4、多糖
多糖从概念上是指的10个以上的单糖缩合而成的大分子的糖。那么多糖又分为两类——动物多糖和植物多糖。动物多糖也叫做糖原，这个糖原存在肝脏的叫做肝糖原，存在于肌肉里面的叫做肌糖原。糖原是由单糖合成的，在体内胰岛素的作用下，使糖单糖变成糖原储存在肌肉里和肝脏里面，它也是能量的一种储存形式。
另外一个是植物多糖，在植物里面有很多这种多糖，那么植物多糖又分为淀粉和膳食纤维。在这次的介绍里只介绍淀粉，膳食纤维另外专门再介绍。
淀粉是葡萄糖分子聚合而成，它是细胞中碳水化合物最普遍的贮存形式。淀粉是食物，特别是主食类食物的重要组成部分。那么淀粉又分为两类，一类是我们消化道能够消化分解，最后变成葡萄糖吸收的淀粉，比如我们常吃的米饭、面条、面包、馒头等主食，特别是精粮所做的主食，里面就含很多的这种容易消化吸收的淀粉，这种淀粉每餐吃得过多也是引起健康问题特别是引起高血糖的主要原因之一。
另一类是不能分解的，叫抗性淀粉，它有4种不同的结构，这个就不详解了。抗性淀粉它的功能类似于膳食纤维的作用，是在正常人小肠中不被消化吸收，其实是不被分解才不被吸收的。在大肠中细菌的作用下可以发酵，产生短链脂肪酸，刺激益生菌的生长，它的生理功能跟膳食纤维的生理功能是相类似的。那么抗性淀粉的含量在什么食物里面比较高呢？
1、生的比熟的要高。比如青香蕉比熟香蕉的抗性淀粉要高。在各种蕉类当中，尤其是我们南方有大蕉、芭蕉等等各种蕉都有，那么哪种蕉润肠作用好一些？当然是大蕉。有人做过研究，大蕉里面的淀粉当中有70%是抗性淀粉，尤其是在没长熟的生的青的香蕉里面，而香蕉熟了以后，它甜度增加了，抗性淀粉相应的都会减少了。
2、冷的主食含抗性淀粉比热的主食要高，比如煮熟后冷的土豆比热的要高。还有比如馒头，尤其是北方人以前在冬天的时候他就蒸好多馒头，会挂在房顶上的篮子里面，然后馒头它放凉了以后会掉渣、掉面，这种刚蒸熟的热馒头跟放凉的熟馒头相比，放凉的馒头抗性淀粉会增加。还有一个我们生活的经验，就是大家吃过炒米饭，什么杨洲炒饭，我们炒米饭用什么米饭炒？用冷米饭、在冰箱放过的米饭去炒，你不能用热米饭炒，刚做出来米饭，然后你再炒鸡蛋，那就黏黏糊糊的炒不开了，为什么要用冷米饭呢？因为它的抗性淀粉增多了，变硬以后它的韧性增加了，所以它一粒一粒的都散开了容易炒。
这里重点介绍一下回生淀粉，这是抗性淀粉的一种。是指糊化后在冷却或贮存过程中结晶而难以被淀粉酶分解的淀粉，也称为老化淀粉。回生淀粉是膳食中抗性淀粉的主要成分，通过食品加工引起淀粉化学结构、聚合度和晶体构象方面等的变化形成，这类淀粉即使经加热处理，也难以被淀粉酶类消化，因此可作为食品添加剂使用，如抗性糊精已经被广泛用于减肥代餐食品中。
那么这就给我们一个启示，假如说是一个糖尿病的患者，他要多吃一些含抗性淀粉的食物，那么它升糖的指数会降低，才可以有利于控制血糖上升速度。