食品的视觉呈现，不仅影响食欲，还能带来一系列味觉联想。但是，在大健康的趋势下，消费者对于食品的健康成分愈加重视，追求纯粹的天然颜色已成为趋势。传统通过合成色素等，达到实现产品特有颜色的方式，已经越来越使得消费者望而却步。
天然颜色来源的可食用原料有色泽自然、种类繁多、健康无害、添加时所受限制较小等特点。
①色泽自然
天然色素能更好地模仿天然物质的颜色，着色时的色泽更加自然。
②提供风味
部分天然色素品种具有特殊的香味，添加到食物中会产生愉悦的感觉。
③种类繁多
天然色素是从天然食品获得的食用色素。以动物、植物组织和微生物(培养)色素为主，其中植物色素占大多数。
④健康无害
安全性高，对人体健康几乎没有不良影响。与此同时，很多的天然食用色素还具有一定突出的保健功能，对人体的多种疾病具有一定的预防作用。
本文中将几种常见颜色的天然色素归纳如下：
一、红色
（1）甜菜红色素
来源：是从属黎科甜菜属红甜菜的块根中提取的天然产物。主要成分是甜菜红苷。
呈色：水溶液呈红色至红紫色
溶解性：易溶于水，不溶于油脂
稳定性：在pH4.0~7.0范围内稳定：pH小于4.0或大于7.0时，溶液颜色由红变紫;pH超过10.0时，溶液颜色迅速变*，此时甜菜红素转变成甜菜*素。染着性好，但耐热性差，降解速度随温度上升而增加。光、氧、过多的氧化性金属离子也可促进降解。抗坏血酸对其有一定的保护作用，稳定性随食品水分活性(Aw)的降低而增加。
食品中也常用甜菜根粉为食品赋色，同时还可使食品拥有特有滋味和香气。
（2）番茄红素（又称ψ—胡萝卜素）
来源：主要存在于茄科植物西红柿的成熟果实中。是一种不含氧的类胡萝卜素。
呈色：番茄红素以不同的形态存在时具有不同的颜色和强度，而且会随着溶剂和介质的不同而呈现出不同的颜色。例如，溶解在石油醚中的番茄红素呈*色，在二硫化碳中则呈红色。
溶解性：脂溶性色素。
稳定性：番茄红素对光氧化反应比较敏感，溶液中的Fe3+和Cu2+会对番茄红素的光氧化反应起催化作用，而其它金属离子如K+、Mg2+、Ca2+、Zn2+等则对其影响不大。pH值对番茄红素也有影响，番茄红素对酸不稳定，对碱则比较稳定。
生理活性：番茄红素是目前在自然界的植物中被发现的最强抗氧化剂之一。对细胞生长代谢起调控作用；可以调节胆固醇的代谢；具有抗氧化、抑制突变、降低核酸损伤、减少心血管疾病及预防癌症等多种保健功能。
（3）辣椒红
来源：以红辣椒果实为原料，氢二氧化碳萃取而制得的粉末状色素。属于类胡萝卜素的一种。主要成分为辣椒红素和辣椒玉红素。
呈色：为深红色液体，色泽鲜艳，着色力强。
溶解性：溶于油脂和乙醇，亦可经特殊加工制成水溶性或水分散性色素。
稳定性：耐光性较差，在油性介质中避光保存的辣椒红色素是比较稳定的。温度越高，辣椒红色素损失越多。25~80℃时稳定性较好，当温度升高到80~℃时，稳定性下降；超过℃时,色素极不稳定。
（4）红曲红
来源：是将红曲米用乙醇抽提得到的液体红曲色素或从红曲霉的深层培养液中提取、结晶、精制得到的产物。
呈色：深紫红色液体或粉末或糊状物，略带异臭。
溶解性：易溶于中性及偏碱性水溶液。极易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及它们的水溶液。
稳定性：对环境pH稳定，几乎不受金属离子、过氧化氢、维生素C、亚硫酸钠等氧化剂、还原剂的影响。耐热性及耐酸性强，其醇溶液对紫外线相当稳定，但经阳光直射可使其褪色。对蛋白质着色性能极好。
生理活性：红曲红具有抑菌和杀菌作用，现已证实抗菌活性成分中一部分是着色物质。
（5）胭脂虫红
来源：胭脂虫红是一种有机化合物，是从生长仙人掌上的雌胭脂虫体内提取的一种天然色素。
呈色：色调呈粉红至紫红。在碱与稀酸中，色泽随溶液的pH而变化，酸性时呈橙*色，中性时呈深红色，碱性时呈紫红色。遇Fe3+变黑。
溶解性：不溶于冷水，稍溶于热水或乙醇。能溶于碱，不溶于稀酸，不溶于乙醚、氯仿、苯。
稳定性：是光稳定性和热稳定性最好的天然色素，分解温度为℃。
生理活性：其对防止因致癌物导致的DNA损伤有明显的作用，并可用于病*性疾病(如水疱性口炎、疱疹性口炎等)、癌症和艾滋病的防治。
胭脂虫红与胭脂红的区别：胭脂红是全球使用最广泛、用量较大的单偶氮类人工合成色素。
（6）紫胶红色素
来源：是从寄生于豆科、桑科植物上的紫胶虫的雌虫所分泌的树脂状物质用稀碳酸钠水溶液萃取、精制而得的。
二、橙色*色
（1）β—胡萝卜素
来源：绿叶蔬菜和*色的、橘色的水果。一般越是颜色强烈的水果或蔬菜，越是富含β-胡萝卜素。
呈色：其本身的颜色因浓度的差异，可涵盖由红色至*色的所有色系
溶解性：β—胡萝卜素作为一种食用油溶性色素，而经过微胶囊处理的β—胡萝卜素，可转化为水溶性色素，
稳定性：它是自然界中最普遍存在也是最稳定的天然色素。
生理活性：可转化成维生素A，同时也是一种抗氧化剂，具有解*作用，在抗癌、预防心血管疾病、白内障等方面有显著的功能，并进而防止老化和衰老引起的多种退化性疾病。
（2）胭脂树橙
来源:来源于胭脂树科植物胭脂树，亦称红木。
呈色：*橙色
溶解性：因制法不同有水溶性和油溶性两种。
水溶性胭脂树橙为红至褐色液体、块状物、粉末或糊状物。略有异臭。主要色素成分为红木素水解产物降红木素的钠或钾盐，染色性非常好，耐日光性差。溶于水，水溶液为*橙色，呈碱性。微溶于乙醇。酸性下不溶。使用本品时pH值应于8.0左右。
油溶性胭脂树橙是红至褐色溶液或悬浮液。主要色素成分为红木素。溶于碱性溶液，酸性下不溶并可形成沉淀。不溶于水，溶于油脂、丙二醇、丙酮。不易氧化。
稳定性：耐热性强，可耐℃高温不变色且色泽稳定
（3）姜*素
来源：从姜科植物姜*等的根茎中提取得到。
呈色：在碱性时呈红褐色，在中性、酸性时呈*色。
溶解性：不溶于水，溶于乙醇、丙二醇，易溶于冰醋酸和碱溶液。
稳定性：对还原剂的稳定性较强，但对光、热、铁离子敏感，耐光性、耐热性、耐铁离子性较差。
生理活性：有抗氧化、抗炎、抗凝、降脂、抗动脉粥样硬化、抗衰老消除自由基及抑制肿瘤生长等作用。
（4）栀子*色素
来源：茜草科植物栀子的干燥成熟果实
呈色：一般为橙*色粉末或深*色液体，其主要成分为藏红花素和藏红花酸，是一种罕见的水溶性类胡萝卜素，水溶液为柠檬*色。
溶解性：易溶于水。
稳定性：稳定性好、着色力强。耐还原性、耐微生物性好，耐光、耐热，在pH值4-11范围内颜色基本不变，对金属离子稳定;对淀粉、蛋白质染着效果好。
生理活性：极易被人体吸收，在人体内可以转化为维生素A。可以补充人体维生素的不足，是一种营养型着色剂。栀子是常用中药，栀子*有类似栀子的作用，有清热祛火，凉血利胆，降低胆固醇的作用，具有一定的保健功能，是一种集着色、营养、保健多功能为一体的天然植物色素。
(5)红曲*色素
来源:以紫色红曲霉、赤红曲霉为原料。
呈色：*至*褐色粉末、块状、糊状或液体，略有特征性气味。
溶解性：溶于水。
三、绿色
（1）叶绿素铜钠盐
来源：可以菠菜或蚕粪为原料，用丙酮或乙醇提取叶绿素，添加适量硫酸铜、叶绿素卟啉环中的镁原子被铜置换即生成。
呈色：呈墨绿色粉末，着色力强，色泽亮丽，其水溶液呈蓝绿色澄清透明液，钙离子存在时则有沉淀析出。
溶解性：溶于水。
稳定性：对光、热稳定性稍差。在酸性溶液和钙离子存在时有沉淀析出。
生理活性：加速伤口愈合。对抗癌症及抗肿瘤方面有作用。
四、蓝色
（1）栀子蓝
来源：栀子蓝是以栀子蓝色素为原料经过精加工而成的天然色素。栀子蓝色素是从茜草科植物--栀子的果实中提取出*色素，再经食品酶处理而得的.
呈色：淡灰色至深蓝色粉末或液体。
溶解性：易溶于水、含水乙醇及含水丙二醇等亲水性溶剂，不溶于非极性有机溶剂，
稳定性：抗光、耐热性好。PH值为3~10稳定，℃加热60min不褪色，几乎不受Ca2+、Mg2+、Al3+等的影响，但在酸性时遇Fe3+、Sn2+变深.
另外，蝶豆花花瓣、黑枸杞等因富含花青素呈现蓝色。作为天然蓝色色素被用于各种食品中。
五、黑色
（1）焦糖色
来源：由饴糖或蔗糖在高温下进行不完全分解并脱水而形成的物质。使用氨水、硫酸铵、碳酸氢铵及尿素做催化剂者为氨法酱色，也有非氨法酱色。
呈色：深褐色
溶解性：溶于水和稀乙醇
（2）植物炭黑
来源：以植物树干、壳为原料，经炭化而成
呈色：黑色粉状微粒，无臭、无味
溶解性：不溶于水和有机溶剂。
（3）墨鱼汁
来源：乌贼或鱿鱼的墨囊，是一种高蛋白质。
呈色：黑色。
溶解性：溶于水。
稳定性：对光、热、PH稳定。
生理活性：作为一种贵重药材，具有止血、抗癌等功效。
天然颜色原料的使用和“0色素添加”概念在消费者中受到偏爱。但是原料往往也具有性质不稳定、着色能力差等缺点。如何将更多的天然颜色原料应用到产品中，同时在克服不足的基础上进一步保留天然食用色素的保健功能始终是现在