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经典粤菜十款做法 [复制链接]

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金装脆皮花腩仔

主料:带皮五花肉3千克、红叶甜菜

调料:糖50克、盐28克、五香粉8克、沙姜粉6克、甘草粉6克、蒜香粉6克、白胡椒粉、十三香15克、海鲜酱克、磨原豉个、麻油18克、沙茶酱30克

做法:

1.将五花肉腌制入味后放到开水中10秒后拿出,放入冷水或冰水中,待其里内完全冷透。

2.将所有的盐、糖和香料粉拌匀,撒在五花肉上,腌30分钟,再把海鲜酱、磨原豉、麻油、沙茶酱混合搅匀,均匀地抹在肉表面并撒上一层薄薄的盐,腌2小时。再用刀刮除,挂起来用风扇吹12小时。

3.将烤炉预热,把五花肉带皮朝炉壁,开大火,将皮烤软,用扎皮针将皮扎孔,放回烤炉,待皮烤焦,刮除烤煳部分,回炉5分钟取出即可。

4.待五花肉稍凉,切好装盘即可。

口感:花腩酥香有回味。

烹饪心得:火炉控制恰当。

蒜子黑椒牛仔粒

主料:牛仔粒克·洋葱角30克·葱白25克·炸蒜子8粒

调料:黑椒碎2克·*油5克·美极生抽2克·李派林喼汁2克·味粉3克·糖5克·生粉5克

做法:

1.牛仔肉切成小方块,洋葱切成菱形,

水手美食

葱白切小段,蒜头炸香待用。

2.牛仔粒用少许美极、味粉、生粉腌制大约15分钟待用。

3.烧红锅放油把牛仔粒煎香滤起。

4.继续把洋葱、葱白、蒜子与酱料放入锅内,翻炒。再把煎好的牛仔粒倒入锅里大火翻炒两分钟即可。

口感:成菜黑椒微辣是的口感十分丰富,*油更是添香。

烹饪心得:牛肉不能超过七成熟。

清汤菜胆竹笙炖松茸

主料:松茸克、娃娃菜20克、竹笙40克、枸杞子5克

调料:盐适量、鸡汤克

做法:

1、松茸洗净,切成小片待用。

2、竹笙泡水,切成小段待用。

3、娃娃菜洗净,切小段,汆水,去*叶待用。

4、枸杞子泡水待用。

5、将所有原料汆水,放碗中,加入清鸡汤,

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略调味,上蒸锅蒸1个小时即成。

特点:鲜美无比的山珍汤,松茸的鲜使得鸡汤更多了一份山林气息;竹笙吸饱了鸡汤的鲜味,尤其爽脆甜嫩;娃娃菜炖到绵软,入口即化。

鲍汁葱烧关东辽参

主料:关东辽参1条·油菜80克·小葱40克·姜粒适量

调料:上汤、蚝油、盐、油适量

做法:

1.先浸发辽参,用热水轻煮15分钟,停火泡1~2小时,重复此动作至辽参涨大,至软,可以食用。这是利用热水对流原理,浸发辽参至原来的软滑。

2.油菜洗净,去*叶待用。

3.小葱洗净,切成小段,分开白的与绿的待用。

4.先把油菜用油盐水煮熟、

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绿葱段煎香,装盘。

5.起油锅,将姜粒、白葱段轻炒至香,放上汤,放蚝油,煮10~15分钟,隔掉余渣,放入辽参煨煮3~5分钟,装盘,余汁调色勾芡即成。

特点:辽参软糯入味,口感极佳。

芝士野菌海螺拼姜蓉马头鱼原料:海螺,马头鱼,松茸菌,芝士,*椒酱,卡盐,姜蓉,葱末。制法:

1、将海螺蒸熟,取肉,加松茸菌一同切碎,*椒酱、芝士拌匀,酿回到螺壳中,入焗炉焗6分钟~7分钟,备用;

2、将马头鱼肉用卡盐腌5分钟,

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加姜蓉、葱末、*椒酱拌匀,入焗炉焗7分钟,与海螺一同装盘,做好造型即可。

点评:颇有食趣的海鲜拼盘,呈现两种不同风味的酱香。

姜豉油生焗笋壳鱼

主料:笋壳鱼一条(约重克)。

辅料:姜肉粒克,蒜子克,干葱克,香菜梗10克,红椒件20克,姜蓉克。

调料:味极鲜酱油克,味精10克,糖30克,二汤克,阳江姜豉20粒,生粉5克,生油5克,酱汁5克,盐、花雕酒各少许。

做法:

1、将笋壳鱼洗净、劏净,鱼肉带皮开成排骨片,加入少许盐、味精5克、姜汁5克、生粉5克腌制10分钟,封生油5克备用。

2、将蒜肉、姜肉、干葱拍一下,改成小方粒,备用。

3、取砂煲,底部抹少许生油,将葱、姜、蒜粒放入,放在煲仔炉上开大火,加盖焗3分钟,待香气溢出后,再将腌制过的笋壳鱼片平铺在蒜子生姜上,再加盖旺火焗6分钟,随后开盖。

4、将80克姜豉油用小勺淋在鱼肉上,

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加盖焗1分钟后,撒上香菜梗和红椒件,再加盖,淋上花雕酒上桌即可。

姜豉油:

1、姜蓉克、味极鲜酱油克、味精10克、阳江姜豉20粒、糖30克、清水克。

2、先将生姜肉打成蓉,放入清水和调料小火熬10分钟,即可制成姜豉油。

薄荷芥末炒龙虾球

主料:波士顿龙虾1只(约重克)。

辅料:鲜薄荷叶10克,牛油25克,姜15克,葱15克。

调料:美味源清酱汁10克,胡椒粉1克,芥末油5克。

做法:

1、龙虾去壳去筋膜,斩大块,上少许干生粉拌匀,待用。

2、起油锅,下龙虾块炸至半熟,虾头尾取出摆盘。

3、另清锅下牛油,放葱姜煸香,加入少许二汤,入龙虾块,美味源清酱汁,少许胡椒粉翻炒,入味起香后勾薄芡,

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淋上芥末油即可出锅装盆。

创作心得:美味源清酱汁咸鲜平衡,使用相当便捷美味,搭配薄荷与芥末的特殊风味,给此款龙虾菜肴赋予了新的生命。

东江酒香鸡

原料:三*鸡一只,枸杞、葱度各少许。

调料:盐、味精、鸡精、老*酒、二汤、浸鸡白卤水各适量。

做法:

鸡洗净烫水,把调料混合烧热,放入鸡浸煮至熟,捞出斩件装盘,淋上煮鸡水、老*酒各适量,面上放葱度、枸杞即可上桌加热食用。

金蒜玉环瑶柱脯

主料:白萝卜克、瑶柱(干贝)40克(4~6个)、西兰花克、蒜子50克、藏红花1克、猪骨汤克

调料:油、盐、淀粉适量

做法:

1.白萝卜洗净,切段,切圆形,中间开圆洞,呈萝卜环待用。

2.瑶柱加水蒸30分钟,放凉待用。

3.西蓝花洗净,切小块待用。

4.蒜子洗净,去头尾待用。

5.先把萝卜环用油盐水煮熟,

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把熟瑶柱酿进萝卜环中。

6.蒜子炸熟、炸香。西蓝花煮熟装盘。

7.瑶柱萝卜环上蒸锅,蒸热装盘。

8.猪骨汤加炸蒜子,轻煮,调味,勾芡。蒜子放在瑶柱萝卜环上方,余汁加藏红花水调色扒芡即成。

特点:瑶柱带来无比的鲜味,萝卜清甜,蒜子香味突出,既清淡又有丰富滋味的一道菜。

桂花蜜雪梨盅原料:雪梨1个,冰糖80g,糖桂花5g,红枣1个,桂圆肉2片,银耳5g做法:

1.先把银耳、红枣、桂圆肉用温水浸泡半小时后洗净待用。

2.雪梨去皮,把上半部切开,用挖球器把核挖掉,洗净放入炖盅。

3.用约g的开水把冰糖溶开,然后将糖水倒入炖盅,

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再加入银耳、红枣、桂圆肉、糖桂花,封上保鲜膜炖2小时左右即可。

特点:清心润肺。

烹饪心得:雪梨去皮口感更佳。去皮后应当立即炖制,保持肉质表面新鲜感。炖制过程中封上保鲜膜可以保持原汁原味。

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