从味道和嚼劲来说，以植物为基础的肉类替代品与真正的牛肉非常相似。再看营养标签上列出的主要成分——维生素、脂肪和蛋白质，看起来也是基本相同。
但是，杜克大学一个研究团队使用一种被名为“代谢组学”的科学工具，对植物性肉类替代品的营养成分进行了更深入的研究，结果显示它们与肉的区别就跟植物和动物一样巨大。
肉类替代品制造商竭尽所能地将这种植物性产品制成与肉一样，包括添加豆血红蛋白（一种来自大豆的含铁分子）和红甜菜、浆果、胡萝卜提取物来模拟血液。他们通过添加甲基纤维素等不消化纤维，使“人造肉”的质地变厚。为了使基于植物的肉类替代品达到肉类的蛋白质水平，他们使用了从大豆、豌豆和其他植物来源中分离出的植物蛋白。一些肉类替代品还添加了维生素B12和锌，以进一步模拟肉类的营养。
然而，根据近日发表在《科学报告》（ScientificReports）上的研究，还有许多其他营养成分并没有出现在标签上，这就是产品与肉类差异很大的地方。
科学家们测定的代谢物是人体的生化组成部分，对能量的转换、细胞之间的信号传导、结构的构建与分解以及许多其他功能至关重要。这些生物学分子估计超过10万个，并且在人类血液中循环的代谢物中，估计约一半来源于我们的饮食。
“对于阅读营养标签的消费者来说，它们可能在营养上看起来是可以互相替代的。”领导这项研究的杜克大学分子生理学研究所博士后研究员StephanvanVliet博士说，“但如果你利用代谢组学透过现象看本质，看看全面的营养谱，我们发现一种基于植物的肉类替代品和肉类之间存在很大的差异。”
杜克大学分子生理学研究所的代谢组学核心实验室对一种流行的植物性肉类替代品的18份样品，与来自爱达荷州一个牧场的18份草食碎牛肉样品进行了比较。对36块精心烹饪的馅饼进行的分析发现，他们测定的种代谢物中有种在牛肉和植物性肉类替代品之间存在差异。
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牛肉中含有22种植物替代品所不含的代谢产物。以植物为基础的替代品含有31种肉类不含的代谢物。最大的区别发生在这些产品中发现的氨基酸、二肽、维生素、酚类，以及饱和和不饱和脂肪酸的类型。
一些已知对人类健康很重要的代谢物，包括肌酸、精胺、丝氨酸、半胱胺、氨基葡萄糖、角鲨烯和ω-3脂肪酸DHA，它们在牛肉中有的分布广泛，有的含量很高。作者在论文中指出：“这些营养素具有潜在的重要生理、抗炎和/或免疫调节作用。”
“这些营养物质对我们的大脑和其他器官都很重要，包括我们的肌肉。”vanVliet博士说，“但一些素食饮食（不含动物产品）的人，也可以活得很健康——这我们非常清楚。”此外，基于植物的肉类替代品含有一些牛肉中没有发现的有益代谢物，如植物甾醇和酚类。
vanVliet博士说：“对于消费者来说，重要的是要明白，这些产品不应该被看作是营养上可以互相替代，但这并不是说某一种比另一种更好。”vanVliet博士表示自己是一个杂食动物，喜欢含大量植物的饮食，但也吃肉：“植物和动物性食品可以互补，因为它们提供不同的营养素。”
他说，还需要更多的研究来确定，肉类和植物性肉类替代品中特定代谢物的存在与否是否会造成短期或长期影响。
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