若要了解中国人的国民性,必须要吃中国菜 [复制链接]

谷崎润一郎

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中国的菜肴

文

谷崎润一郎

我很小的时候就喜欢中国菜。之所以这样说，是因为我跟东京著名的中国菜馆“偕乐园”的老板，自孩提时代起就是同学，常去他的家，尝过那里的菜肴，于是就彻底喜欢上了那里的滋味。我懂得日本料理的真味，还在其之后，我觉得即便跟西餐相比，中国菜的美味也远在其之上。因而这次到中国去，饱尝本土地道的中国菜肴就成了我的一大乐趣。从朝鲜进入中国的满洲后吃的第一家中国菜馆是奉天城内的“松鹤轩”。那家菜馆在奉天被认为是第一流的，但在中国来说，这不过是农家菜而已。尽管如此，跟东京的“偕乐园”等相比，其美味程度还是不可同日而语。不仅味道好，且其价格之低廉，也令我非常惊讶。还去了一家“小乐天”，那里的味道也不坏。我原本听说，在中国本土，中国菜的菜名与日本的也很不相同，但后来我看了一下印在菜单上的菜名，也没有太大的差异，有些还完全一样。只是种类要比日本的中国菜丰富得多，菜单上有许多菜名此前完全没有听闻过。总之，我这次到中国来，惟一没有感到迷惑的就是中国菜的菜名，比起那些在中国待了很久的日本人，对中国菜的了解，我还要更胜一筹。在人家请我吃饭的时候，我也会自己看着菜单自作主张地选自己喜欢的菜肴来点。

总的来说，在北方，北京的菜最好。在北京的新世界附近，集聚着许多第一流的馆子，而且风味并不限于一地，有山东菜、四川菜、广东菜，挂着各色菜系的店招。在奉天和天津，即使菜肴做得不错，但饭馆内的桌椅、餐具等都很不干净，让人不觉蹙眉摇头；而北京的那些菜馆，到底要干净不少。若能提供日本那样的一次性筷子自然好，但有好多次都是那些用了很久的象牙筷，我不得不把筷子放在烫热了的绍兴酒内消消*再用。我听说山东那个地方菜肴很发达，手艺出色的厨师都来自山东，一次去了吃山东菜的“新丰楼”，他们把菜单拿给我看，让我吓了一跳，竟然有五百种之多。这么多的菜品，即便不是全年有备，就是一半，也已经是很了不得了。中国菜中，干货的原料要超过生鲜品，因此这么多菜品的原料常年可以购得和储备，我这一理解大概是不错的。这五百余种的菜品大致可以分为二十八类，列举如下：

一、燕菜类;二、鱼翅类;

三、鱼唇类;四、海参类;

五、鱼肚类;六、鲍鱼类;

七、瑶柱类;八、鱿鱼类;

九、鲜鱼类;十、鱼皮类;

十一、鳝鱼类;十二、元鱼类;

十三、鲜虾类;十四、填鸭类；

十五、子鸡类;十六、火腿类;

十七、肉类;十八、肚类;

十九、腰类;二十、肫肝类;

廿一、蹄筋类;廿二、蛋类;

廿三、荪菌类;廿四、鲜菜类;

廿五、豆腐类;廿六、甜菜类;

廿七、熏卤类;廿八、点心类。

第一类的燕菜，汇集了各种燕窝菜，大约有九种，许多都是做成汤羹类端上来的。我觉得与其说是燕窝，还不如说是汤羹的滋味更佳。第二的鱼翅类，是用鲨鱼的鱼鳍做的菜，其菜品大约有十三种。第三的鱼唇类，是用鱼的唇皮还是鱼肉我有一点搞不清，总之是一种用汤煨成的浓浓稠稠的菜，这是我到中国来了之后才第一次品尝到的菜肴。在日本，人们也会赞赏鲷鱼的鱼唇，但中国也许是鱼比较大吧，鱼唇既大又厚，将此切成细条，再用高汤煨烂，初看都不知道到底是何物。第四的海参类，就是日本称为金海鼠的东西，其菜肴大概有二十六种。第六的鲍鱼类就是鲍鱼做的菜。第七的瑶柱类就是贝类的带子做的菜。第十八的肚类，是用哺乳类动物的胃做的菜。第二十一的蹄筋类，是用哺乳类动物靠近蹄的部分的筋做的菜，其状如细丝，又像有一层护膜一般，咬起来比较筋道，呈现出饴糖一般的半透明色，很好看。第二十二的蛋，就是禽蛋做的菜。第二十三的荪菌，就是用竹笋和木菌做的菜，这一类的菜品很丰富，有六十六种之多。有很多木菌是我以前没吃过的。

我记得蒙古那边产的木菌叫口蘑。第二十五的豆腐类，我在北京没吃过，到了南方所吃的豆腐，与日本的豆腐完全一样，如果和味噌汤等做在一起，感觉不出与日本豆腐之间的区别。但是有一种称作“酱豆腐”的食物，从外观来看完全无法判别是什么东西。第二十七的熏卤类，具体我有些不记得了，好像是一种用酒腌制或是炙烤类的食物，其中也有西餐中所用的牛舌。第二十八的点心，是一种在餐间吃的面食类的食物。而且这些菜肴中使用的汤汁，据说有几十种。有一种称为“奶汤”的，是我到了中国以后第一次品尝的，雪白色的，呈现出杏仁水般的颜色，据说是用牛奶或其他什么东西混合而成的。此外，像禽类的内脏等，也要比日本的大得多，有肉，会让人把它误当为西餐中的牛肝。就美味而言，当然远在日本的内脏之上。

不过，在中国也有不少难吃的东西。在著名的武昌的*鹤楼上吃的海参等，有一股干货的腥臭味，让人难以下咽。北京的东西很好吃，心想到了上海一定也不错，结果完全出乎意料，很难吃。也许是上海的中国菜都受到了西洋菜的影响吧。西洋菜和中国菜在很多地方都很相似，由中国人来做西餐，应该要比日本人做得好吧，实际上却大相径庭。在上海由中国人开的西餐馆，没有一家是让我心动的。由此来看，日本人做的西餐，倒是要好得多。

在南方，我觉得中国菜做得好的第一要数南京，其次是杭州。在南京，我听说河虾很出名，其滋味清淡鲜美，应该也会合一般日本人的口味。蟹做的菜也很受好评，不过都不是海蟹，而是河蟹。在长江上捕获的蟹跟日本的海蟹差不多大，做成日本式的菜肴也很好吃。在杭州我曾去过颇为高级的菜馆，但记忆中，一些乡村小店的东西滋味也相当不错。有一种用鸭蛋做成的皮蛋，近来也有不少进入了日本的市场，在中国，皮蛋到处有卖，出外旅行时，也可像日本的白煮鸡蛋那样用来代替饭食。我下榻在杭州的旅馆时，早饭时常吃皮蛋。那一带鸡蛋一个三四分钱，吃几个蛋，再吃一些炒饼，就可当作一顿早饭了，也不必再吃面包。到了晚上，可在日本的乌冬面馆、荞麦面馆那样的地方吃一顿粥饭，那个我记得也是一碗两三分钱。和日本的粥完全不一样，不是那种给病人喝的粥，而是放入了鸭肉等一起煮的，很适合于寒冷的夜晚吃，不过有一股怪怪的生油气，如果改良一下，把这味道去除了的话，也会合日本人的口味吧。

我在中国各地吃的都是中国菜，偶尔也会受到日本人的款待，不过望着那颜色暗淡的生鱼片，总觉得有些怕怕的，怎么也不想动筷。我听说，到了中国吃中国菜，在卫生上也是最保险的。只是中国人会在汤里面乱放大蒜，这一点日本人一定会摇头吧。我虽然并不讨厌大蒜，但吃了以后，直到第二天的小便都会有臭味，一开始真的很狼狈。中国人在日本开的中餐馆，若日本客人来了，好像一般都不放大蒜。

读了崇尚神韵缥缈的中国诗，然后吃的是滋味刺激的中国菜，觉得这里面有明显的矛盾。但又一想，能把这两个极端调和起来融为一体，这才显示出中国的伟大。我觉得能做出如此复杂的菜肴，然后又能痛痛快快地饮食一番的国民，总而言之是伟大的国民。总体来说，中国人中善于饮酒的要比日本人多，但却极少有喝得酩酊大醉的。我觉得，若要了解中国人的国民性，必须要吃中国菜。

本文选自《秦淮之夜》

作者:[日]谷崎润一郎出版社:浙江文艺出版社译者:徐静波

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