导读：别再误解“味精”，它其实是非常健康的天然调味品！料理一听到「味精」，许多民众第一印象就觉得「不健康」？其实人们都误解它了，味精的发明国＆最喜欢用味精的国家，同时也是世界上最长寿的国家呢！这次食谱自由配就带大家一起打破迷思，替味精来一场正名运动，教你正确使用味精。味精其实是天然萃取的调味品，比市面上大部分的人工调味剂更健康。认识味精味精是在年由日本东京帝国大学池田菊苗教授研发，具有号称「味觉第五味──鲜味（umami）」的调味品。池田先生发现，在味噌汤中加入昆布（海带），就能让汤头更加鲜美，于是他开始研究海带成分，成功萃取出「麸氨酸钠（MonoSodiumGlutamate,MSG）」，这即是味精的本尊。自从发现味精之后，池田先生和其他学者开始从大量食材中萃取麸氨酸钠，顺利将味精以调味品的形式行销出去，获利甚佳，他因此被称为「味精之父」。味精在经过一百多年的演变后，由最初从海藻萃取，转而从甜菜、甘蔗、蜜糖中提取氨、碳水化合物进行培养，再经发酵取得，相比现在市面上的鸡粉、鲣鱼粉这类鲜味剂，味精反而更天然、纯粹。鲜味从哪来？正因为麸氨酸钠是天然萃取的调味料，我们在日常生活中自然就能摄取到，自然界中，鲜味最丰盛的蔬果是番茄，每克番茄中就含有毫克天然游离麸氨酸钠，也因此无论东西方菜式，人们都会在许多料理中添加番茄作为鲜味的基底；而牛肉、猪肉、鸡肉这类的蛋白质，麸氨酸钠的含量自然更高。另外，经过发酵、熟成的食材，像是酱油、帕玛森起司、豆腐乳、鱼露，就会含有更大量的麸氨酸钠。以鱼露为例，这种东南亚的调味必需品，烹煮时只要加一点，就会释放大量鲜味，但是它本身具有近乎刺鼻的气味，这也是鱼露品质的证明，正因为麸氨酸钠含量极高，才会有种天然的异味。许多经过腌熏、浓缩、干燥的食材都是天然鲜味的来源。味精是怎么被误解的？通常经过正常方式烹煮出来的鲜味，都需要耗费很多时间，人们为了省时、简化成本，才会用味精取代慢熬的高汤。但平常用制作味精的食材来熬制高汤，看起来稀松平常，为什么人们会觉得它不健康？这要追溯至美国年代，当时街坊流传着一个谣言：「到中国餐馆吃饭，因为过度使用调味料，容易让人吃得口干舌燥、头痛恶心。」这种现象被称为「中国餐馆症候群」，当时社会苦思后找不出原因，于是就让「味精」成为代罪羔羊。（ChinesefoodorAsianFoodingeneralisMSG.）转至现代，许多科学家早在期刊论文或研究发表中说明「中国餐馆症候群不存在」，麸氨酸钠只有在使用极高剂量的时候才会引发*性，危险程度就和生活中所有其他调味品（盐、糖、醋）一样。另外，美国食品药品监督管理局（FDA）也宣布「没有任何证据显示食用麸氨酸钠会造成慢性病」，但即便如此，还是难以破除的味精被污名化。全世界最喜欢在料理中添加味精的就是发明国日本，但也从未有「日本餐馆症候群」这类的现象发生，甚至日本还是世界最长寿的国家。泡面因为添加了味精，让汤头即食冲泡也特别鲜美好吃。味精的使用并不是鼓励人们下厨时可以多多使用味精，而是宣导正确观念，例如很多餐厅强调「不加味精」，其实是想强调店家非常用心地烹煮食材；用大骨、洋葱、玉米、虾壳熬煮数小时完成的高汤，一定比加了味精的汤头更鲜美，只是对于一般民众而言，没有时间慢慢熬煮，这时利用一小撮味精，就能让整道料理更可口，何乐不为？另外，许多人因为害怕使用味精，反而大量选择「听起来比较健康」的调味品，像是特定汤头调味粉、高汤块、鸡粉、鲣鱼粉等等，反而吃进更多人工添加物。除了麸氨酸钠（MSG）以外，现在市面上还可以买到鲜味更浓郁的「5-次*嘌呤核苷磷酸二钠（IMP）」、「5-鸟嘌呤核苷磷酸二钠（GMP）」两类调味品，和传统味精搭配创造出风味更强烈的「高鲜味精」，鲜味量是原本的三倍以上。懂得适当使用味精，可以让食物更加美味，同时减少盐的用量，降低现代人容易摄取过量的钠含量，把平时做菜的盐量减少1/3，用味精取代，反而可以做出更鲜美且相对健康的料理喔！日式拉面浓郁香醇的汤头，需要经过长时间熬煮食材；如果在家自己做，添加少许味精增添鲜度，就能让煮汤工序更轻松，复杂的料理变得平易近人。
