8月正是云南菌子最高产也最便宜的时候。
走，跟菜菜一起，上昆明，吃菌！
-你格是吃着菌（jie儿）啦！-
01买（看）菌
云南人吃菌鄙视链
作为云南省会和交通中心，昆明坐拥全国最大的野生菌交易市场——木水花野生菌交易市场。
不过那边以批发和大宗交易为主，平时昆明人吃菌子，要么直接在在家周边的菜市场买，要么干脆开车去附近的州县吃个痛快。
这次我们去昆明，第一站就选择了直奔昆明最大的菜市场——纂新农贸市场，亲自看一看新鲜上市的野生菌。
篆新农贸市场
虽然说逛菜市场是菜菜探店的保留节目，但这一次，菜菜决定，把它提到重磅位置！
朋友们，答应我，如果你去昆明，一定要去这个菜市场逛一逛好吗！
这里有各种让你大开眼界的食材：
有菜品摆放整齐到一秒治愈强迫症的摊主：
有热情的云南老板，只要你停下来问一句这是什么，他们就会二话不说递到你面前：你先试试看嘛！
当然，还有各种各样的菌子！
原来野生菌都是直接摆在路边卖，现在菜市场专门开辟出一块地方来进行野生菌交易。
有人的地方就有江湖，在吃菌这件事上，鄙视链同样存在。
站在第一梯队的，是干巴菌、鸡纵菌、牛肝菌、松茸。
鄙视链顶端的干巴菌，看起来真的跟名字一样，像干巴巴的老松果。
然而，市场售价高达+/公斤！（昆明的称量单位是公斤，全国唯二）
云南人心目中的白月光，非鸡枞莫属。
8月是鸡枞菌的高产期，各个品种的鸡枞整齐列队。
除了吃新鲜鸡枞，云南人还喜欢把鸡枞用油榨干水分，然后连油一起装罐封存，称为油鸡枞。
家里有这么一瓶，煮面拌饭加一勺，香得咧！
菜菜在菜市场也有油鸡枞卖，尝了一下，真的很香。
不过默默算了下价格，新鲜鸡枞多一公斤，油鸡枞才80块一公斤，这····不应该呀。
而如今在外面知名度最高的松茸，也是近十几年，被邻国日本炒火之后，才蹭蹭涨了身价，跻身第一梯队。
放在以前，松茸只能蹭一蹭鸡枞的热度，被称为“臭鸡枞”。
第一梯队里的还有一位优秀选手，就是经常导致的大家“看见小人”的牛肝菌。
牛肝菌中，有一个特别的品种，叫“见手青”，用手碰到后，会迅速变成靛蓝色。
吃起来脆嫩鲜美，但若是处理不当，特别容易中*。
你问在国外贵上天的松露菌？云南人表示，这玩意我们不吃。
第二梯队的，是羊肚菌、虎掌菌、竹荪等，价格稍贵，各有风味，各有拥趸。
第三梯队，是产量比较大的青头菌、奶浆菌、鸡油菌等。
别看青头菌满脸绿霉，一副“我有*”的样子，实际上人畜无害，价格便宜，反而是云南人餐桌上最常见的菌子。
基本上到青头菌这里，就是底线了，剩下的，一律被云南人归类为杂菌。
菜市场菌子虽然多，但是初次吃菌子，菜菜并不建议大家直接买来自己做。
一来不懂行情容易被坑，二来部分菌子有*，若是操作不当，容易中*。
02吃菌
菌，就该这么吃
菜市场看完菌子，摸透了行情，下一步，吃菌！
每年到吃菌子的季节，昆明大小餐厅里基本上都会备上一些时令菌子。
菜菜今天就带你们绕过坑爹网红店和过时老攻略，吃一吃昆明人的私藏菜单。
玉溪陆顺饭庄
云南虽然各地都盛产菌子，但论做菌子，玉溪人当仁不让。
每年菌子的季节，都会有不少人特意开车去玉溪吃菌子。
当地朋友说，若是没时间去玉溪，来这里吃也是一样的。
每到夏天，这里简直就是“菌子窝”，我们早上在菜市场看到的菌子，他们家几乎也都有。
而且，他们家的大厨艺高人胆大，炒得一手好杂菌。
（在云南，菌子混起来炒，可不是每个厨师都敢的，容易中*）
我们到得早，一进院子，就看到店员们在处理各色菌子。
冰柜里头，已经处理好的菌子码放得整整齐齐。
看我们对干巴菌感兴趣，老板还掰下来一小点给我们生吃。
emmm，有点淡淡的、像莲子一样的香味。
多一公斤的干巴菌，也算是尝过啦~
大概是我们在冰柜前研究菌子太久，老板介绍完食材，干脆直接帮我们把菜安排得明明白白。
点之前，还问了一句，你们怕中*吗？
开玩笑，我们为什么而来！你们云南人都不怕，我们广东人怕什么！
今天的重头戏，干椒炒牛肝菌↓
菌子切得厚薄均匀，加入干椒、香叶、蒜片等，重油炝锅，大火快炒。
边缘微焦，吃起来脆嫩鲜香中带着一丝焦香，口感秒杀其他各类菌子，难怪云南人冒死也要吃！
至于你问菜菜有没有见到小人？不好意思，大厨手艺高超，剥夺了我这次机会。
青头菌虽然看着吓人，其实是温柔的小可爱，加热之后，表面的绿色就完全消失了。
吃起来软软的，吸饱了汤汁。香气虽然不如牛肝菌，但火腿吊出的鲜味弥补了不足。
而这一盘的精华都落到了这浓郁的汤汁里，拿来拌饭一级棒！
干焙铜绿菌的做法，菜菜个人不太喜欢。
菌子焙得比较干，有焦糊味，所以不太吃得出菌子原本的味道。
如果你们也不爱焦糊的口感，那么这个做法不是很推荐。
七八月刚好是鳝鱼最为肥美的季节，这道小炒鳝鱼，用的是糊辣的做法。
里头加入了大量的韭菜和薄荷叶，吃起来有浓郁的薄荷香。
所以虽然重油，但并不会觉得太腻。
云南人对薄荷爱得深沉，凉粉里头自然也少不了剪得碎碎的薄荷叶：
最后来个嫩嫩的枸杞尖汤，和我们常喝的潮汕枸杞叶汤不同。
这一碗只用枸杞嫩芽，有一点淡淡的苦味，有滋味，满足～
总的来说，这家店的菌子品种齐全，基本囊括了市面上常见的。
若是想一次吃个够，这里无论是做法上还是品种上，都能满足你。
不过玉溪菜属于典型的滇中口味，重油重辣，若是不太能吃辣，可以提前跟店家沟通，他们会给你推荐合适的做法。
苏记隐蔽地思茅菜
别看这家店门脸普通，招牌配色大胆，其实大有来头。
他们家主打思茅菜，主理人苏启胜是“四大滇厨”之一，获得过国际烹饪艺术大师的称号，拿奖拿到手软的那种↓
不仅大厨有来头，他们家的菜单，也很有“云南特色”。
我们去的时候，刚好碰到厨师在处理竹鼠（图就不放了，吃饭要紧）
菜菜也是见过世面的人，吃虫子的名场面我们也见过不少，但，吃孔雀？？？
罢了罢了，这些野味暂时还不敢尝试，直奔主题，吃菌！
点了个比较常规的青椒炒鸡枞，算是云南人吃菌最常规一种做法，最能吃出菌子本身的鲜香。
鸡枞脆嫩鲜香，但是论口感，还是敌不过牛肝菌。
不过鸡枞这个菌子比较特殊，素炒其实并不能最大限度发挥它的香味。
最香的，还是在油里头浸透的油鸡枞。
奶浆菌也是这个季节常见的菌子，地位大概和青头菌差不多。
掰开之后会流出奶白色的汁液，因此得名。
奶浆菌菜菜也是第一次吃，点了个比较重口味的酸笋炒奶浆菌，这种做法比较偏傣味。
因为思茅在地域上接近版纳，风味也受到当地少数民族风味影响，思茅菜可以看做是改良版的傣味菜。
他们家的酸笋，味道是很纯正的酸，并且没有广西的酸笋那个突出的“臭味”，切成细细的丝，加入小米辣，香辣下饭。
但是奶浆菌吃起来粉渣渣的，这口感，和我想象的太不一样了！
喏，里头黑黑的小块就是奶浆菌，这是在演宫斗剧吗？炒完就黑化，一改之前的粉嫩软萌
看到这里，是不是想吐槽，这就是传说中国际烹饪艺术大师的出品？感觉一般嘛。
先别急，重头戏来了！
我宣布，这是我吃过的，最好吃的火腿！
真的是一口惊艳！
腌足了年头的火腿浓郁的鲜香，简简单单一蒸就出来了。咸度非常合适，吸收了梨的甜，吃起来还有淡淡的奶香。
肥肉变成胶质的口感，吃下去软糯到微微粘嘴巴，完全不腻！
底下垫着的宝珠梨，吸收了香气和咸味，依旧保持了脆甜多汁的口感，好吃！
这道西番莲煮花鱼也是相当精彩！
西番莲，其实就是百香果。
舀一勺汤，入口是清新的酸，微微有百香果和香茅的香，融合得恰到好处。
花鱼是当地的一种小杂鱼，一掌来长。
虽然小，但是刺比较少，煮到可以完整剥落下来，滋味鲜美得很！
点菜的时候看到一种没见过的蔬菜，鲜绿可爱，问了下点菜的小哥，说叫甜菜。
听名字像是好吃的样子，点来试了试，结果并不甜。
emmm，一股特别山野的气息，很脆嫩，很清爽，很健康。
最后收尾的，是每桌都会赠送的一碗红糖粥，煮到绵绸软糯，红糖香甜，特别落胃。
一碗赠送的粥里，也能看出诚意。
喝粥都是爱你的形状
虽然鸡枞和奶浆菌菜菜不太喜欢，但仍然觉得，这家是本次我们云南探店，最值得推荐的一家。
倒不是因为它自带名厨光环，而是无论从食材的品质还是菜品的口味上，都值得我特意去一趟。
另外，思茅菜口味融合了滇南少数民族风味，也做出了改良。
吃起来酸爽开胃，食材也多从思茅本地取材，和陆顺饭庄的滇中风格非常不一样，你们可以对比试试看。
03家常味
隐藏在小区里的神秘饭店
神秘小炒
没开玩笑，这家店真的就叫神秘小炒。
原本是供销社的食堂，低调藏身在小区里，但江湖一直有它的传说。
因为被口口相传的人戏称为神秘小炒，后来老板干脆采纳了这个名字，直接挂在了店门口。
据说大厨也是师从名门，专做传统滇味，也是附近很多人的饭堂。
其实也不算难找，走到小区门口，你刚开口问，保安大叔就会一副了然于胸的样子给你指明方向，看来是给无数吃货指点过这条路了。
他们家依旧是看菜点菜，自己去后厨，喜欢什么点什么，还能顺便观摩师傅炒菜。
悄悄看了一眼，调料台上光是辣椒就有近十种。
吃辣这件事上，云南人从来不甘人后↓
他们家的菌子都是比较平价的，种类也不算多，当天就只有青头菌、牛肝菌、奶浆菌等几个常规品种。
点了一个烩青头菌，菌子很鲜，但是里头的火腿，年份不及之前陆顺饭庄的，所以味道上，明显差了几分。
可以看到，火腿颜色有些发白，这个成色，对比隐蔽地的火腿，差距就更明显了。
（不过，价格差距也很明显，一分钱一分货，绝对是硬道理）
花椒叶炒牛肉，急火快炒，锅气十足↓
牛肉嫩中带着一丝软韧的口感，就来自于这急火快炒的效果。
而不是像广东这边常规的做法，用小苏打溶解掉牛肉的肌理。
上桌之后，花椒香味扑面而来，吃起来却不会有花椒酥麻麻的口感，香气完全来源于新鲜的花椒叶。
不过，你们吃牛肉就好了，花椒叶还是不要吃了。
一来并不好吃，二来上面有刺，会扎舌头（别问我怎么知道的）
百合炒*花菜，也是非常让我惊喜的一道菜。
这个季节百合正当季，清爽脆甜。新鲜的*花菜柔嫩，干辣椒呛出微微的辣意，并不抢味。
我还是第一次吃到颜色带绿的新鲜*花菜，看着就觉得赏心悦目↓
茄子芋头花是昆明当地朋友非常推荐的一道菜。
据说芋头花有*（所以云南人，真的是为了吃什么都可以不管），处理起来比较麻烦，若是处理不好，吃起来会麻口。
这道菜大量的豆瓣和糖，浓油赤酱，特别好下饭。
牛肝菌炒饭里头，还是真的有牛肝菌的，但是用的应该是比较温和无*的品种，闻起来很香。
里头下了少量的酱油，没有炒得很干爽，有小团还没炒散的米饭。
另外，他们家还有一款经典的滇味重油蛋糕，排队人中有不少人都拿一盒在吃，我们吃得太饱就没买，爱吃甜食的可以试试。
这家店吃的是老昆明风味，用我朋友的话说，从小吃到大的味道，值得一试。
滇吉味馆
依旧是朋友推荐的一家家常昆明菜馆，原来叫吉味餐厅。
后来虽然搬了新店，改了名字，但一批老客户还是跟着过来吃。
朋友说，属于他不知道吃什么就会去这家的餐厅，一般不会失望的那种。
他们家倒是不用看菜点菜，但是有什么新鲜食材，也会摆在门口醒目的地方，方便大家选择。
比如这种圆圆的小果子，老板娘说叫苦凉果，并不经常会有，所以没有写上菜单。
样子和贵州常见的木姜子有些像，但是闻起来完全不同。
既然遇到了，试试看呗～
在老板娘的推荐下，点了一道苦凉果炒牛肉。
苦凉果和切得碎碎的牛肉沫一同炒，淡淡的苦味并不明显，倒是小米辣的辣味比较突出。
这类碎碎的菜特别适合拌饭，嗯，忍不住多吃了一碗饭！
杂菌炖鸡汤汤色浓郁，上面飘着一层厚厚的油，和清澈的广式老火靓汤很不一样：
捞一勺，至少有四五种菌子，加上鸡肉、火腿，香！
可能是里头加了火腿的原因，直接喝虽然香，但是有点偏咸。
拿来拌饭倒是绝佳！
所以，emmm，也就不小心多吃的二三四碗吧
朋友非常推荐的麻花肥肠这次没有点到，老板娘说肥肠量不多，已经卖完了。
不过看到苦瓜炒菠萝这种听着就刺激的组合，勇于尝鲜的菜菜是绝对不会错过的~
苦瓜提前处理过，苦味已经柔和了许多，口感脆生生的，配上甜甜的菠萝，你别说，竟然还挺好吃！
相比神秘小炒，这家店在用油上非常克制，口味也更清淡一点，很适合不太习惯重油重辣的小可爱。
他们家的菜，不会让你一口惊艳，但是每一道都很稳，基本不会踩雷。
另外，老板娘非常健谈，若是她不忙，可以找她推荐当季食材，聊一聊当地美食。
04傣味菜
酸酸辣辣好滋味
作为云南省会，昆明可以说汇集了云南各地的美食。
而傣味菜，也是非常受昆明人欢迎的一种口味。
多哥水傣
多哥水傣是昆明开了十多年的傣味餐厅，主打正宗版纳傣味菜。
位置不算好找，开门的方向也非常与众不同，在一个背街的小巷里。
装修风格是浓浓的傣族风情，竹编墙、藤编桌椅↓
说到傣味菜，很多人会想到泰国菜。
虽然两者在风味上都以酸辣为主，但傣味菜在风味上，还多了一丝苦。
而且，傣味菜的做法，也更“原始”，比如，包烧。
所谓包烧，就是把拌好的食材用芭蕉叶包起来烧熟的做法。
在版纳，一切皆可包起来烧。
比如包烧牛骨髓↓
牛骨髓口感有些像软嫩的豆腐，但是又带了几分肉感，吃起来软糯，微微有些粘牙。
调料烧得十分入味，丝毫没有任何奇怪的味道。
菜菜最爱的土豆，自然不能错过。
老奶洋芋，之前已经教你们做过。
这道包烧老奶洋芋，加入了香茅碎等香料，香辣过瘾。
说到吃花，云南人中吃得最凶的就是傣族人，什么花都能吃。
去云南之前，公司的小姐姐送我一朵芭蕉花，说云南人会吃花，让我带去吃掉↓
我对着这朵花研究半天，不知道到底该从哪里吃起。
结果，在这家傣味餐厅找到了答案↓
看这盘子，大概是历经沧桑
原来芭蕉花吃的不是外头的大花瓣，而是里头一层层的小花穗。
其实芭蕉花焯水之后也没什么味道，全靠调味。
这道凉拌芭蕉花，酸得格外醒目，一秒激活味蕾，爱吃酸的小可爱可以试试。
还有一道烤三线肉也值得推荐，吃起来有点像泰国菜里的烧猪颈肉，火候恰好，肉汁软嫩不柴。
不过特别的，在于它的蘸碟。
看起来黑乎乎的，其实是一种特制的腌菜膏，傣族特有的做法。
特意找当地吃货朋友打听了方子，简单来说，用糯米米汤来腌渍青菜或者酸萝卜，出酸味以后，把酸水熬成膏状。
吃起来有着浓郁的酸香，特别解腻。
椰子白菜汤的汤底用的是椰浆，汤色奶白椰香浓郁，白菜清新爽口，解辣一绝。
若是没有去版纳的计划，菜菜推荐你们在昆明试试傣味菜。
无论是食材还是做法，都让我这个广东人都忍不住惊叹：输了输了，还是你们云南人厉害！
好啦，打个饱嗝，菜菜的吃菌之旅，就暂时告一段落了。
其实去云南，我觉得最有意思的点在于，不断尝试新奇食材和新鲜做法。
有时候会踩雷，但更多的，是惊喜。
比如树下冒出的小蘑菇，可爱~
若是有小可爱近期要去昆明，菜菜还有些事要叮嘱你们：
-菜菜小贴士-
1.野生菌火锅
野生菌火锅是昆明近几年才流行起来的吃法，菜菜这次行程紧没来得及去。
你们若是想吃，可以去，火锅店非常多。
2.吃菌有风险，吃菌需谨慎
·尽量不要自己去买菌子回来加工，毕竟云南的菌子，中不中*是个玄学，同一碗里吃，都能有人中*有人没事；·可能会一不小心在树丛里看到几朵菌子，千万别随便捡来吃！·吃菌子的同时不要喝酒！·若是一顿没吃完的菌子，打包回家之后，一定要回锅充分热透了才能吃，微波炉都不一定保险！
另外，虽然吃菌暂时告一段落，但是云南的好吃的，可不止菌子！
下一期，菜菜还要带你继续吃云南，走，甩碗米线克！
除了米线，还有这么多好吃的等着你！
是不是想想就心动！擦擦口水，下期美食探店，继续约定你！
