潮州菜系简介
粤东韩江流域的潮汕平原，古属闽越，其饮食风俗有别于广州而与闽南类同。潮州菜虽也受广州菜烹调法的影响，但渊源不同，菜肴特色迥异。
潮州莱的形成和发展，源远流长。早在盛唐时代，诗人韩愈被贬至潮州，曾写了一首题为《初南食·贻元十八协律》的诗：“堂实如惠文，骨眼相负行。蚝相黏如山，百十如自生。薄鱼尾如蛇。口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可惊叹。我来御魅，自宜味南烹。调以咸和酸，芼以椒与橙。腥臊嘴吞面汗骍……。”诗里描述潮州人的鲎、蛇、蒲鱼、蛤、章鱼和马甲柱等数十种异食，并懂得对腥臊物调以咸、酸之味，由此可见，在韩愈被贬潮州之前，虽然潮州风化未开、文化落后，但当时的潮州人不仅能利用当地的海产品烹调有地方特色的菜肴，同时还懂得采用椒、橙等作佐料，已反映出潮莱注重和善于调味的特点。
潮汕东南濒海，平原内江河纵横交错，天然和养殖的水产品极其丰富。得天独厚的资源造就了潮菜以烹制海鲜见长。如油泡螺球、清汤蟹丸、清沌白鳝、红炖鱼翅、红炆鲍鱼、生炊羔蟹等。其独特之处在于选料鲜活，清鲜爽口，郁而不腻。盘菜讲究急汤，汤菜保持原汁原味，清炖鲜味。
潮菜的又一独到之处就是菜肴富有田园风味。素菜品种繁多、普通瓜果都可入厨。而素菜的烹调采用肉类炆而成，功夫粤妙之处在于上席时莱肴饱含肉味而不见肉，菜身鲜嫩而不糜，味道清素而不斋，菜肴主调料分明而又互为依托。著名的潮汕素莱有厚菇芥菜、玻璃白菜、八宝素菜、护国素菜、清醉竹笙等，堪称粤菜中素菜的代表。
潮菜的另一个特，点是甜菜品种多，而且甜味特别浓。其选料广泛、用料特殊，瓜果、薯、芋等农产品固然常用，而肥猪肉、五花肉、蛤蟆等荤料也选用作冷、热甜菜，代表品种有金瓜芋泥、羔烧番薯、姜薯桃、甜绉纱肉等。
潮菜的烹调法有炆、炖、煎、炸、炊、泡、烧、扣、淋、烤等十多种，以炆、炖见长；技艺精细，注重拼砌和彩盘点缀；爱用鱼露、豆酱、沙茶酱、梅羔酱、红醋等调味品。
潮菜筵席也别具一格、自成一体。荤素咸甜合理配套，上菜次序与广州菜和东江菜均不相同。先上热或冷拼盘，每隔几道盘莱再上一道汤菜（每席一般安排两道汤菜）。每道荤菜上席时均配上酱碟佐料，每上二至三道菜便上潮州功夫茶，清喉助消化，保持食欲。菜肴上齐后，每位送白粥一碗并配上醚莱佐食。
潮州菜系的筵席，以白粥为主食，为其他地方所瞠目，但就合理饮食、讲究健康而言，颇符合现代人的口味，因而倍受青睐。潮州小吃与广州风味迥然，蚝烙、鱼丸、鱼丝面、牛肉丸、双烹粽球、水晶球、乒乓粿，炒糕粿、粟子饭挑等，常令旅居海外的潮州人勾起无限的
.潮州冻肉
地方冬令凉菜。
猪五花肉克，猪蹄克，猪皮克，芫荽25克，鱼露（腌制咸鱼的副产品，市场有售）克，珠油（潮汕调味品，近似深色酱油，味偏甜，主要用于调色）6克，冰糖12.5克，味精3.5克，明矾1克。
1.将五花肉、猪蹄、猪皮刮干净分别切成块（每块花肉约克，猪蹄约克，猪皮约50克）。
2.上述肉料用沸水分别滚（氽）约1分钟，捞起洗净。
3.炒锅放清水1克，烧沸，加入冰糖、珠油、鱼露，放入竹算于垫底，把全部肉料放在竹算子上面，先用中火烧沸，后转用小火熬约3小时至软烂。
4.取出肉类，放入沙锅内（皮向下）。然后将炒锅内浓缩的原汤（约克）放回炉上烧至微沸，加入明矾，撇去浮沫，再加入味精，用洁净纱布将汤过滤后，倒入沙锅。
5.将沙锅内的肉汤放在炉上烧至微沸，端离火口，冷却凝结后，取出放在碟上，伴以芫荽、鱼露佐食。
在熬制原料时要撇净汤面浮沫，如汤太少，可加入沸水，但不能加凉水，否则影响质量。若夏季制作可放入冰箱凝冻。
味鲜软滑，入口即化，肥而不腻；伴以鱼露、芫荽，风味特殊。
.沙茶涮牛肉
与涮丰肉媲美，是潮汕人冬春喜爱的食品。
牛后腿肉克，生菜0克，沙茶酱（潮汕调味品）克，精盐6克，味精3克，白糖30克，芝麻酱50克，辣椒油10克，熟猪油克。
1.牛肉洗净去筋，照肉纹横切成长10厘米、宽6厘米的薄片（越薄越好）；生菜洗净，沥干水分。
2.将沙茶酱、猪油、麻酱、辣椒油、白糖搅匀成酱料，分盛两碗。
3.餐桌上置一炉火，放上沙锅，下清汤（没有汤可下清水）、精盐、味精和一碗酱料，汤沸后，将牛肉片和生菜分批放入，边涮边蘸着酱料吃。
肉薄而嫩，生菜爽口，有沙茶的滋味。
.冻金钟鸡
潮汕风味冷菜，因形似金钟，故名。
嫩子鸡1只（约1克），琼脂7.5克，鱼胶片15克，鸡蛋2个，熟瘦火腿25克，罐头青豆24粒，芫荽25克，葱条10克，姜片10克，精盐10克，味精6克，绍酒2.5克，熟鸡油10克。
1.鸡宰净，晾干，用精盐5克和绍酒调匀擦遍鸡腔内，再将姜葱放入鸡腔后用餐盘盛起，鱼胶片、琼脂、味精、精盐5克同放入炖盅，加清汤（水）克；鸡蛋放入碗里用清水浸泡。
2.旺火烧沸蒸锅，把鸡的餐盘、盛鱼胶等的炖盅及鸡蛋一同放入蒸笼，用中火蒸约15分钟，至熟或溶解后取出。鱼胶、琼脂液用洁净布过滤。
3.鸡蛋去壳，取出蛋白，切成1厘米见方的24个小丁；把晾凉的鸡起肉，取出一部分切成同样大小的24个小丁，其余的切成4毫米见方的细粒；火腿切成1厘米见方的薄片共24片。4.取小茶杯（潮汕喝功夫茶的小杯）24只，每只涂上薄薄的一层鸡油，各放入青豆一粒垫底，在旁边放入消*的芫荽叶、鸡蛋白、火腿、鸡肉各一件互相整齐地间隔开（鸡肉有皮的一面与芫荽叶贴向杯壁），其余的鸡肉粒适量加入，最后把尚未凝结的鱼胶片、琼脂液倒入杯内，与杯平面，冷却凝固后放入冰箱，食时轻轻倒出，覆扣排列在碟中即成。
清凉爽滑，晶莹透明。
.豆酱焗鸡
传统名菜，四季皆宜。
嫩子鸡1只（约0克），肥猪肉克，绍酒5克，普宁豆酱40克，芝麻酱2.5克，味精2.5克，姜10克，葱10克，芫荽10克。
1.把鸡宰净，晾干后切去鸡爪，用刀背砍断鸡的颈骨、翅骨和脚骨。
2.把豆酱滗出汁，豆酱渣捣烂再加入酱汁中，加芝麻酱、味精一起搅匀，然后涂抹于鸡身里外，腌30分钟；芫荽、姜葱放进鸡腔内；肥肉切成薄片待用。
3.取平底沙锅一个，放入清汤（水）克，用竹箅子垫底，把肥肉铺上，再把鸡放在肥肉上，滴绍酒在鸡身上。
4.用草纸一张在清水里拖过，封在沙锅上，再将锅盖盖紧。旺火烧沸后改用小火，保持锅里的汤不致烧干，约焗30分钟即熟。
5.消*砧板，待鸡稍冷却后切块，再取原汤淋上，配以消*芫荽伴边即成。
鸡呈浅金*色，肉肥美香滑，带有豆酱香味。
.清芙蓉鸡
富有营养，夏、秋最宜。
嫩子鸡1只（约克），鸡蛋5只，火腿末10克，味精5克，精盐5克，鱼露7.5克，胡椒粉2克，芹菜末5克，姜3克，葱3克，绍酒3克。
1.鸡宰净，切去鸡爪，鸡身抹上精盐，姜、葱、绍酒放入鸡腔腌制片刻，盛于盘中。
2.烧沸蒸锅，放入鸡用旺火蒸约15分钟，取出，去掉大骨，把鸡肉切成长方形，砌入汤盅摆整齐（鸡皮向上）。加入味精、鱼露、胡椒粉和清汤（水）克，再下蒸笼用旺火蒸30分钟。
3.鸡蛋去壳，取蛋清，用筷子猛力搅拌成棉花状，然后揭开蒸宠，将蛋清倒在鸡肉上面，迅速盖上，续蒸半分钟后取出，把火腿未、芹菜末撒在面上即成。
色白如雪，鸡肉嫩滑，汤清鲜美。
.潮州烧雁鹅
传统名菜，过去以雁鹅作主料，现以家鹅替代。
宰净肥鹅1只（约0克），桂皮、八角、甘草各5克，南姜（潮汕特产）50克，芫荽25克，酸甜菜克，胡椒粉10克，芝麻油5克，味精5克，熟猪油20克，精盐60克，深色酱油克，白糖50克，绍酒50克，湿淀粉30克，植物油1克（耗克）。
1.胡椒粉、麻油、味精、猪油拌匀成胡椒油，待用。
2.桂皮、八角、甘草放入小布袋扎口放入炒锅，加酱油、精盐、白糖、绍酒、清水克，用中火烧沸后改用小火，放入肥鹅滚（氽）约10分钟，倒出鹅腔里的汤水，再放回锅内，边滚边转动，约30分钟至熟（以筷子插入胸肉无血水为度）。
3.取出鹅晾凉，切下两边鹅肉，去掉四柱骨；把鹅脊骨剁成方块，用湿淀粉10克拌匀；另用湿淀粉20克涂匀鹅皮。
4.中火烧热炒锅，下油烧至微沸，先放鹅骨后放鹅肉（皮向上），端离火口浸炸，边炸边翻，约炸7分钟再端回炉上，续炸至骨硬，皮脆，呈金*色捞起。
5.把鹅骨放入碟中，鹅肉斜切成长6厘米、宽4厘米、厚5毫米的块，覆盖在骨上。酸甜菜和芫荽伴在碟边，将胡椒油淋在鹅肉上，以潮汕甜酱佐食。
色泽红紫，皮脆肉嫩，甘香味浓。
.清炖鸡脚翼
传统风味，滋补养颜。
鸡脚（爪）12对（约克），鸡翼（翅膀）12对（约0克），枸杞子15克，鸡骨克，猪皮克，精盐3—5克，味精5克。
1.鸡脚剁去趾甲，直拉一刀，用刀背将爪关节敲断，取出脚柱骨；鸡翼剁去上节，取用下节（连翼尖）；把鸡骨、脚柱骨、猪皮放入沸水锅滚（氽）约1分钟，捞起洗净。
2.取炖盅一个，放入鸡脚、翼（各放一边），盖上猪皮，加鸡骨、脚柱骨、枸杞子、精盐、味精，倒入清水1克，入蒸笼用中火炖约90分钟，取出去掉猪皮鸡骨、脚柱骨，撇去汤面浮沫，再炖30分钟即成。
清鲜软滑，胶质浓。
.清田鸡腿
风味独特，夏季佳肴。
活田鸡（蛙）1克，火腿10克，浸发香菇15克，咸芥菜芯（潮汕特产）25克，熟笋25克，味精5克，精盐2.5克，鱼露2.5克，胡椒粉0.5克，湿淀粉10克。
1.田鸡剁去头，剥皮和去掉内脏，洗干净，再用刀取出两腿肌肉，剔去骨头得净肉约克，用湿淀粉和精盐拌匀。
2.芥菜芯、香菇、火腿均切成粒；笋切片或刻花。
3.烧沸水锅，下芥菜、香菇、火腿滚（氽）约2分钟至熟，捞起放入汤盅内；换沸水，放入田鸡、笋片滚约1分钟，捞起一并放入汤盅内。
4.用中火烧热炒锅，下清汤（水）0克烧至微沸，加入味精、鱼露、胡椒粉，淋入汤盅内便成。
肉质嫩滑，汤清味鲜。
.厚菇芥菜
此系潮汕素菜的典型代表。
潮州产大芥菜芯0克，浸发厚香菇75克，猪五花肉克，猪骨克，熟瘦火腿10克，精盐10克，味精10克，食用纯碱5克、熟鸡油50克，熟猪油克（耗75克）。
1，芥菜芯洗净，切成两瓣；猪肉切5块；火腿切5片；猪骨砍成5段。
2.烧沸水2克，加纯碱，放入芥菜芯，约焯半分钟取出，用清水冲去碱味，剥去菜叶的外膜。
3.中火烧热炒锅，下鸡油，放入香菇略炒，加清汤（水）50克和味精3克，约煮半分钟盛起。
4.炒锅放回炉上，下猪油烧至微沸，放入芥菜芯泡油约半分钟，用笊篱捞起沥去油，倒入用竹算子垫底的沙锅。
5.氽油倒出，炒锅放回炉上，下猪肉、猪骨略炒，烹绍酒，加精盐和清汤（水）0克后倒入沙锅，加盖，用中火约40分钟，揭开盖去掉猪肉、猪骨，加入香菇，再约10分钟，取出菜排在碟中；香菇伴在碟的四周；火腿片排在菜芯上面；原汁留下待用。
6.炒锅洗净放回炉上，倒入原汁，加味精、胡椒粉、麻油，用湿淀粉调稀勾芡，淋在菜芯上面即成。
香烂软滑，鲜味浓郁。
.玻璃白菜
名素菜之一，冬令佳肴。
潮州产大白菜0克，带骨鸡畔克，猪瘦肉克，精盐6克，味精6克，甘草1片，胡椒粉0.5克，芝麻油5克，湿淀粉15克，熟猪油0克（耗克）。
1.将白菜剥去外部老叶，把每一瓣拆开洗净，晾干水分后摆整齐，用刀先把接近根部的一段切掉，其余切成二段，并把第一段硬瓣两边的叶切去，待用。
2.中火烧热炒锅，下猪油烧沸，放入白菜泡油约半分钟，用笊篱捞起沥去油。
3.取一沙锅用竹箅子垫底，放入甘草，把白菜软叶、硬瓣各摆一边在竹算子上。
4.烧沸水锅，放入整块瘦肉、鸡畔滚（氽）约1分钟捞起，盖在白菜上面，加入精盐、味精3克、清汤（水）克，先用旺火炖15分钟后改用慢火炖约40分钟。
5.把瘦肉、鸡畔去掉，取出白菜整齐地砌在碟中，放进蒸笼蒸约10分钟，取出滗去原汁，用味精、麻油、胡椒粉、湿淀粉、猪油25克调稀勾芡，淋在白菜上便成。
色泽透明洁白，清香嫩滑。
.潮州大鱼丸
汤、菜均可，四季皆宜。
丁鱼肉（亦称狗棍，是海鱼一种，用马鲛、*花等海鱼也可；如是淡水鱼可用鲢鱼或鲮鱼）克，精盐60克，味精25克，鸡蛋1个，鱼露15克，紫菜5克，葱花5克，胡椒粉1克，芝麻油1克。
1.将丁鱼肉绞成鱼茸，放在盆里，加入鸡蛋清、精盐、味精10克、清水25克搅匀，用力挞至起胶，能粘手不掉，便挤成鱼丸，排放于清水盆中浸泡，约做50粒。
2.将鱼丸连清水一起倒入锅中，先用旺火煮至表面快熟成型，改用小火将鱼丸浸至微熟，取出。
3.中火烧沸汤（水）0克，将鱼丸放入煮至浮动，立即端离火位，加入紫菜、葱花、味精、鱼露、麻油、胡椒粉，然后盛入汤盅或碗内，便成。
色泽洁白，清爽可口，味道鲜美。
.红焖水鱼
传统秋冬时菜。
宰净水鱼（甲鱼）克，猪五花肉克，浸发香菇25克，蒜子克，姜片5克，红辣椒5克，精盐5克，味精5克，胡椒粉0.5克，芝麻油0.5克，珠油15克，绍酒10克，于淀粉25克，湿淀粉5克，植物油0克（耗克）。
1.将甲鱼切块（每块约20克），用于淀粉和珠油10克拌匀；五花肉切成3毫米厚的片。
2.用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入甲鱼块泡油约2分钟，用笊篱捞起；下蒜子炸至金*色捞起待用。
3.余油倒出，炒锅放回炉上，下姜片、肉片、香菇和甲鱼块煽炒，烹入绍酒，加精盐、红辣椒和珠油、味精2.5克、清水克，烧至微沸、倒入沙锅内，用中火焖约20分钟，下炸蒜子再焖约10分钟软烂。
4.待汤浓缩到约剩克时，去掉姜片、红辣椒，再用中火烧热炒锅，下油10克，倒入甲鱼块，加味精、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后淋麻油和油25克，炒匀上碟便成。
香味浓郁，肉质软烂，富有胶质。
.红焖锦鳝
冬令时菜，滋补养颜。
宰净鳝（花锦鳝）克，去皮猪五花肉克，浸发香菇克，蒜子克，红辣椒0.5克，姜片10克，精盐5克，味精6克，胡椒粉0.5克，芝麻油0。5克，珠油15克，绍酒10克，干淀粉15克，湿淀粉7.5克，植物油0克（耗克）。
1.花锦鳝洗净，切成长约1.5厘米的段，先用珠油7.5克，后用干淀粉拌匀；把五花肉切成1.5厘米见方的粒；香菇、辣椒均切成小方粒。
2.用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入鳝段炸约2分钟至金*色，用笊篱捞起；下蒜子炸至金*色捞起。
3.余油倒出，炒锅放回炉上，放入姜片、肉、香菇、辣椒和鳝段，烹入绍酒，加精盐、珠油和清水克，烧至微沸后，倒入用竹箅子垫底的沙锅里，用小火焖10分钟后放入炸蒜子再焖约40分钟至软烂，取出放在碟上，留下原汁待用。
4.中火烧热炒锅，下原汁、味精、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后下麻油和油25克推匀，淋在鳝上即成。
皮滑肉香，蒜味浓郁。
.红焖海参
营养丰富，春、秋、冬皆宜。
浸发海参克，猪五花肉克，带骨老鸡肉克，虾米25克，浸发香菇75克，甘草1片，葱条15克，姜片10克，精盐7克，味精5克，珠油5克，芝麻油5克，浅色酱油15克，绍酒15克，白酒10克，湿淀粉10克，植物油克。
1.将海参切成长约6厘米、宽约2厘米的块；鸡、猪肉切成块。
2.海参放入沸水锅内滚（氽）约6分钟，捞起。
3.中火烧热炒锅，下油25克，放入姜、葱，烹白酒，加清水克、精盐5克，下海参偎约2分钟，去掉姜、葱，捞起海参沥于水。
4.炒锅洗净放回炉上，下油50克，放入海参略煸后，倒入用竹箅子垫底的沙锅里；炒锅再放回炉上，下油50克，放入鸡、猪肉块，烹绍酒，加酱油、珠油、甘草推匀，放清水1克，倒入沙锅里，加盖用旺火烧沸后，改用小人焖约1小时，再加香菇、虾米续焖约30分钟至软烂，去掉鸡、猪肉块、甘草，捞出海参、虾米放入碟中，原汁留用。
5.中火烧热炒锅，下原汁，加精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，最后下麻油和油25克推匀，淋在海参上即成。
烂而不糜，软滑可口，鲜味浓郁。
.红焖明鲍
席上珍品，四季皆宜。
鲍鱼克，熟瘦火腿7.5克，笋片60克，浸发香菇75克，精盐2—3克，味精2—3克，胡椒粉0.5克，芝麻油0.5克，深色酱油10克，绍酒10克，湿淀粉10克，熟鸡油75克。
1.将鲍鱼用沸水堡发，焖约7至8小时后取出，用清水洗净，再放入沸水锅中煮，然后连水一起倒入盆内（以水浸没鲍鱼为度），至水冷却取出鲍鱼，可使用。
2.把鲍鱼在底下的一面用刀横刻上花纹（不要切断），再用斜刀切成3毫米厚的片；火腿切成同样大的片。
3，炒锅下沸水克，加精盐，放入笋片焯约1分钟，捞起沥去水。
4.炒锅洗净，中火烧锅，下鸡油50克，放入笋、香菇略炒后，烹绍酒，加鲍鱼片、清水克焖约1分钟，下酱油、味精、胡椒粉再焖1分钟，用湿淀粉调稀勾芡，最后淋麻油和鸡油炒匀上碟，放上火腿片即成。
肉质软嫩，醇香可口，鲜味极浓。
.清炖白鳝
冬季佳肴。
白鳝（淡水产）克，肥猪肉25克，猪排骨克，咸芥菜芯75克，咸芥菜叶25克，浸发香菇15克，葱条5克，姜片5克，精盐1—2克，味精2—3克，白酒5克，绍酒10克。
1.将鳝鱼斩去头放入盆内，倒入60℃热水僵烫后用清水洗去粘液，然后由头部至尾端在脊背每隔3厘米切一刀，（不要切断，使段段相连），抽去肠脏，用清水洗净后再把每段切断；排骨砍成3厘米的块；芥菜芯切成长4厘米、宽8毫米的条。
2.将排骨、芥菜条放入沸水锅焯约1分钟捞起，洗净沥去水。
3.取炖盅一个，先放入香菇，再放入排骨、芥菜芯和鳝鱼，淋上绍酒、白酒，把洗净的芥菜叶盖在鳝鱼上面，加姜、葱、肥肉、精盐、味精和沸水0克，入蒸笼用中火炖约40分钟取出，去掉姜、葱、肥肉、芥菜叶，撇去浮沫，原盅上席便成。上席时，可将珠油、胡椒粉调匀作佐料。
肉嫩软滑，芥菜绵烂，汤清味鲜。
.清汤蟹丸
海鲜类肉丸是潮菜的特长，此菜可变通为虾丸、墨鱼丸、螺丸。
蟹肉克，鲜虾肉克，肥猪肉25克，鸡蛋清30克，浸发香菇10克，荸荠肉25克，熟瘦火腿10克，精盐3—5克，味精2克，胡椒粉0.5克，芝麻油0.5克，鱼露5克，植物油5克。
1.将蒸熟的蟹剁下螫、爪（剁爪时可留下1/5蟹钉附于蟹身），用刀柄将爪肉碾压出来，再用刀将蟹钉撬去（不去蟹钉，显不出肉纹，肉退不净），然后将蟹身剖成两边，顺着肉纹将肉退出，蟹螫剁成两截，用刀拍破硬壳取肉。
2.虾肉洗净，吸干水分后剁成茸；荸荠切成细粒，用清水洗净，吸干水分；肥肉、香菇、火腿均切成细粒。3.将虾茸、精盐、味精和蛋清搅挞成虾胶，再拌入肥肉粒、荸荠、蟹肉搅匀成馅料，挤成24粒丸子（每粒约20克），放在涂有油的碟里，把香菇、火腿粒粘在丸子上入蒸笼用旺火蒸约7分钟至熟，取出倒在汤盅里。
4.中火烧热炒锅，下沸水0克，加入鱼露、麻油、胡椒粉，烧至微沸淋在丸子上便成。
丸子香醇，鲜嫩，汤味浓。
.明炉烧螺
冬末春初为大螺的盛产期，形成了这款传统菜肴，制法独特。
大海螺1只（约0克），熟瘦人腿50克，蜜柑肉克，葱米5克，姜米5克，芫荽10克，花椒0.5克，芝麻油0.5克，味精2.5克，浅色酱油10克，绍酒15克，上汤（或清水）克，
1.将海螺洗净，竖立起来，在其厣（yǎn）口上放入姜、葱、花椒、绍酒、味精、酱油，待其慢慢渗入。然后把螺放在炭炉上，用中火饶烤，烤时将上汤（或清水）从厣口逐渐渗入，并将螺身稍微转动，约烤30分钟至螺肉收缩，肉厣脱离即熟。
2.将蜜柑肉排在碟的一边，火腿切成1毫米厚的片，排在柑肉上面；将螺肉取出，切去头部的污物、硬肉，并剔除螺肠，然后切成约2毫米厚的片，滴上麻油，与螺尾一起砌成螺的原状，排放在碟的另一边即成。食时佐以梅羔酱（用焯熟的青梅加精盐、白糖晒制而成）或芥末酱。
肉香味浓，风味别致。
.油泡螺球
地方特色浓，四季皆宜。
角螺（海螺一种）2克，左口鱼干肉10克，蒜泥50克，红辣椒粒0.5克，味精3克，鱼露75克，胡椒粉0.5克，芝麻油1克，绍酒10克，湿淀粉20克，植物油克（耗克）。
1.将角螺敲破外壳，取出螺肉，洗去污物和内脏，去掉头部硬肉，每只切成两片，在肉面上横刀刻纹后，冲洗干净，用毛巾吸干水分，然后用湿淀粉10克拌匀。
2.中火烧热炒锅，下油50克烧至微沸，放入左口鱼干肉略炸即端离火口，浸炸至金*色，膨松，捞起待晾凉后再碾研成末。
3.炒锅放回炉上，加入蒜泥炒至金*色，盛入碗中放入鱼末、味精、鱼露、胡椒粉、辣椒粒、麻油和湿淀粉，用35克清水调成芡汁。。
4.旺火烧热炒锅，下油克烧至微沸，放入螺片泡油约1分钟至熟，用笊篱捞起。
5.余油倒出，炒锅回炉上，烹绍酒，下螺，迅速用芡汁勾芡、炒匀上碟即成。
肉质鲜爽，有浓郁的蒜香味。
.生炒明蚝
明蚝是海产中上品，夏、秋、冬俱有出产，惟冬季最佳。
有壳明蚝12只（约0克），韭*克，熟笋片克，浸发香菇15克，辣椒15克，味精2.5克，鱼露10克，胡椒粉1克，芝麻油10克，绍酒10克，湿淀粉25克，植物油克（耗75克）。
1.将明蚝去壳取肉，挖去肠洗净，吸干水分，先横刻花纹，再直切成“双飞片”（即一刀不切断，一刀切断），每只约切3—4片；把韭*切成4厘米长的段；辣椒和香菇分别切成块。
2.将味精、鱼露、麻油、胡椒粉、湿淀粉10克用清水35克调成芡汁；用湿淀粉15克把明蚝拌匀。
3.旺火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入蚝肉泡油约半分钟，用笊篱捞起。
4.余油倒出，炒锅放回炉上，下蚝肉，烹绍酒，加入韭*、笋片、辣椒、香菇，用芡汁勾芡，炒匀上碟即成。
五彩缤纷，清香爽脆，味极鲜美。
.干炸虾枣
因形似枣，故名。四季皆宜。
鲜虾肉克，肥猪肉50克，去壳鸡蛋75克，熟瘦火腿10克，韭*15克，去皮荸荠75克芫荽10克，干面粉50克，精盐5克，味精5克，花椒末0.5克，胡椒粉0.5克，芝麻油0.5克，植物油0克（耗克）。
1.虾肉洗净，吸干水分，用刀剁碎（不要剁烂）；火腿、肥肉、韭*、荸荠均切成细粒。
2.虾茸、肥肉、火腿、韭*、荸荠肉粒放入碗内，加入精盐、味精、花椒末、鸡蛋液拌匀后，下干面粉搅匀成馅料。
3.中火烧热炒锅，下油烧至微沸，端离火口，把馅料挤成枣形（每粒约重20克），放入油锅后端回炉上，浸炸约10分钟呈金*色至熟，用笊篱捞起沥去油。
4.余油倒出，炒锅放回炉上，下麻油、胡椒粉，随即倒入虾枣炒匀上碟，把芫荽叶消*后伴在碟的四周即成。食时可佐以潮州甜酱。
虾肉鲜甜，外皮酥香，荸荠爽脆可口。
.生菜龙虾
中西制法结合的佳肴，冬季最宜。
鲜龙虾一只（约1克），熟瘦火腿30克，鸡蛋2个，嫩生菜克，番前克，芫荽25克，精盐3—5克，味精5克，芥末酱25克，茄汁酱25克，芝麻酱20克，白糖10克，白醋10克，生菜油（或熟花生油）克。
1.龙虾洗净，用竹签一支从尾部穿到头部，放入沸水锅内用旺火滚（氽）约10分钟，使虾外壳红透至熟，捞起晾干。
2.鸡蛋蒸熟，冷却后切成两半，制出蛋*盛入碗中，用汤匙研碎后加入芝麻酱，边拌边徐徐加入生菜油搅匀，使其溶合，然亏再加入白醋、白糖、芥末酱、茄汁酱、精盐、味精制成“沙律酱”；蛋白用冷开水洗净留用。
3.生菜消*后切块，摆在碟中；番茄用沸水略浸切片叠在上菜上面；将虾头取出摆在碟的上部，两边的虾螫切下留用；虾身剖成两半，去掉虾肠和外壳，将尾摆在碟的下部；虾肉切成块，排好覆盖在番茄上，然后把虾螫排在虾肉两边，砌*虾原形。
4.火腿切薄片；蛋白按虾肉的厚度切块，然后是一片火腿上叠一块蛋白排在虾肉上面，把芫荽消*后伴在碟的两旁即可。
形态逼真，肉质鲜爽，香滑可口。
.炊鸳鸯羔蟹
潮州传统风味，因一只呈清红色，一只呈粉青色，相映成对，故名。
雌、雄蟹（有蟹*的是雌，无蟹*的为雄）各1只（约克），肥猪肉80克，瘦猪肉克，虾仁克，浸发香菇10克，鸡蛋*2个，鸡蛋白30克，罐头青豆25克，姜片10克，葱头5克，精盐5克，味精5克，小苏打0.5克，胡椒粉0.5克，花椒末10克，熟猪油50克。
1.取5克肥猪肉切成细粒；虾仁洗净，用刀背剁成泥，加入精盐2克、味精3克和小苏打顺着一个方向搅拌至成胶状后下肥肉粒再拌匀，入冰箱冷藏2小时成为虾胶。
2.蟹剥开会鳃洗净，剁下蟹螫切成二段，敲破硬壳，把8只爪剁下；蟹身分切8块；蟹盖削去边缘；蟹*盛入碗中。
3.猪瘦肉剁成茸，肥猪肉、香菇切成细粒，一并放入碗中，加虾胶、精盐、味精、胡椒粉、花椒末、鸡蛋白拌成馅料。
4.将馅分成2份，1份掺入鸡蛋*、蟹*；1份掺入青豆泥，分别酿在蟹肉内（有蟹*的酿在雌蟹肉内，有青豆泥的酿在雄蟹肉内），放在大碟的两侧，蟹螫放在中间，蟹爪分别布在蟹肉的两侧，砌成一对蟹形。剩下的馅料，分别酿在蟹盖内，放在蟹肉中间的两端（馅向上）。然后放姜、葱在蟹上面，入蒸笼用旺火蒸约15分钟至熟取出，去掉姜、葱，在蟹盖馅上直划一刀，横划二刀，翻扣放回碟上，淋油50克便成。食时以姜泥、浙醋（熏醋）和匀作佐料。
造形美观，味极鲜美。
.甜皱纱肉
潮菜筵席中的喜庆婚宴，首菜和尾菜一定是甜菜，寓意从头甜到尾。其独特的风格，使人一朝品食，终身难忘。此款菜为秋冬时令菜。
猪五花肉克，芋头克，白糖克，深色酱油5克，湿淀粉10克，植物油克（耗克）。
1.将猪肉刮洗干净，放入沸水锅内，用中火煮约40分钟至软烂，取出后用铁针在猪皮上戳几个小孔，整块肉涂匀酱油着色。
2.芋头刮皮洗净，入蒸笼用中火蒸熟取出，碾压成泥。
3.中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入猪肉，加盖端离火口，浸炸至猪皮浮起小疙瘩，呈金*色时，用笊篱捞起沥去油，将猪肉切成长8厘米、厚1.2厘米的长方形。
4.余油倒出，炒锅放回炉上，下沸水0克，放入猪肉煮约5分钟、捞出用清水漂浸，如此反复煮漂4次，至去掉油腻为止。
5.把竹箅子放入沙锅底，下开水、糖各克，放进猪肉块，加盖用小人焖约30分钟取出，排在碗内（皮向下）。
6.中火烧热炒锅，下油克，放入芋泥，转用小火慢慢炒，边炒边加入白糖克，至糖溶解（不粘锅铲）后取出，铺放在猪肉上。将猪肉入蒸笼用中火蒸约20分钟，取出覆扣在汤盅里。7.炒锅洗净，下沸水克、白糖克，烧沸后用湿淀粉调稀勾芡，淋在肉上即成。
猪皮起绉纱，肉软烂甘香，甜味极浓。
.姜薯鲤鱼
筵席上品，造形美观。
鲜姜薯0克，鸡蛋白1个，绿豆沙克，白糖克，干淀粉克，湿淀粉10克。
1.姜薯去皮洗净，切块蒸熟后压烂成泥待用。
2.干淀粉放入碗中，用沸水冲入搅匀，然后倒在案板上搓揉均匀，加入姜薯泥、鸡蛋白、白糖克继续搓匀，搓至柔软，便成姜薯皮。
3.姜薯皮、豆沙各分成2份，每份姜薯皮包1份豆沙，捏成两条侧面相对的鲤鱼形，放在碟上，再在鲤鱼背上喷上红色素。
4.把已制好的姜薯鲤鱼放进蒸笼约蒸15分钟，取出再将白糖50克、清水50克和湿淀粉调稀，煮成糖芡淋在姜薯鲤鱼上面即成。
清甜、香滑。如系寿筵还可造成桃形。
.玻璃芋蓉
秋末冬初佳品。
白膘肉克，芋头克，白糖克，生葱3条，植物油克。
1.先将猪白膘肉切去上下二层，留下中间部分，用开水煮熟，再切成薄肉片，然后用白糖克把肥肉一层一层铺上白糖，腌制12小时成为肥冰肉。
2.芋头去皮洗净，切成块，放人蒸笼用旺火蒸约20分钟便熟，取出碾压成泥。
3.中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入葱条炸至金*色，去掉葱，把油倒入碗中待用。
4.炒锅放回炉上，下芋泥炒1—2分钟，再加清水克搅匀，然后下白糖克。待芋泥与糖溶合逐渐变稀，改用慢火熬，同时要不断用勺翻动，煮10分钟后，放人炸香的油再熬，至油全部被芋泥吸收，变成浆糊状，取出用汤盅盛好。
5.烧沸清水克，把腌好的白膘肉泡过，使糖溶化后捞起，用筷子一片片铺在芋泥上面。把泡过膘肉的糖浆去掉泡沫后淋在菜上便成。
肉透明脆化，芋泥香滑可口。
.金钱酥柑
蜜柑为潮州名果，冬季盛产。此菜用鲜果或罐头产品均可，四季皆宜。
蜜柑瓣克，肥冰肉（制法见玻璃芋蓉）克，鸡蛋2个，糖冬瓜片克，熟荸荠肉克，桔饼克，面粉克，熟芝麻15克，植物油克（耗克）。
1.把蜜柑瓣分开，剥净柑片外层的白丝膜，然后用开水泡约1分钟，捞起用刀从外边逐瓣再分瓣，但不可切断，使一边相连成圆形，同时剔去柑核待用。
2.肥冰肉、糖冬瓜片、熟荸荠肉、桔饼都切成圆片，再在切开的每片柑瓣上放上肥冰肉、糖冬瓜片、荸荠、桔饼后，取另一片柑瓣盖上，使成金钱形状。逐个夹好后，粘上干面粉，用盘盛装。
3.把鸡蛋搅成液，每个金钱柑片蘸上蛋液后，放进旺火烧沸的油中炸至金*色，排放在碟上，撤上芝麻粒上席。
外香内甜。
.夹心香蕉
四季皆宜的水果菜。
香蕉6只，肥冰肉（制法见玻璃芋蓉）50克，鸡蛋2个，糖冬瓜片50克，白糖克，红糖粉50克，生粉50克，面粉75充。发酵粉1.5克，熟白芝麻15克，植物油克（耗75克）。
1.把香蕉剥皮，切去头尾，每只切为4段，捅去蕉心，冰肉、糖冬瓜片部切成条（与香蕉段的长度相等），每段香蕉塞入冰肉、糖冬瓜各一条。
2.鸡蛋去壳，加入生粉、面粉、发酵粉和清水80克搅拌成蛋浆，然后将油烧沸，香蕉段蘸蛋浆炸至金*色，捞起排在碟中。
3.烧沸清水克，下白糖煮溶成糖浆，淋在香蕉上，再撒上红糖粉和白芝麻便成。
清甜可口。
.羔烧白果
冬季最佳，可变通为羔烧番薯。
生白果克，白糖克，桔饼50克，肥冰肉（见玻璃芋蓉）75克，植物油25克。
1.生白果用开水泡煮去壳后，把果肉切瓣，下锅加清水边煮泡边搅拌，逐步去皮膜，捞起用水冲漂几次，直至把皮膜漂干净为止；桔饼、肥冰肉均切成粒。
2.把漂洗过的白果肉下锅用水煮20分钟，去掉苦涩味，捞起漂洗后再煮一次。然后用沙锅一个，垫下竹算子，放进白果，加白糖克，清水克，用慢火熬约30分钟，取出。
3.中火烧热炒锅，白果肉、冰肉粒、桔饼粒一同下锅，加油、白糖克，改用慢火熬至有粘质即成。
软润、甘香。
.清甜莲子
夏、秋季甜菜。
干莲子克，白糖克。
1.用温水下锅泡发莲子，泡煮5分钟后捞起，换入清水再泡煮至沸，把莲子捞起捅去莲心，又用开水泡煮至莲子松化，捞起待用。
2.把锅洗净，放进清水克烧沸，加入白糖煮溶化后去掉泡沫，倒进莲子，用慢火煮3分钟即成。
莲子松化，味道清新。
.甜马蹄蓉夏季甜菜。
孽养克，白糖克，植物油25克。
1.中火烧热炒锅，下油烧至沸，用碗盛起，待用。2.把荸荠（马蹄）用清水洗净泥沙，再用刀削去皮后洗干净，磨成泥待用。3.把锅洗净，放进清水克，加白糖，煮开溶化后去掉泡沫，然后把荸荠泥放入糖水里，用铁勺不断搅匀，煮开后，淋入油，用碗盛起即可。
情甜爽滑。
