泉州白癜风医院 http://pf.39.net/bdfyy/zqbdf/210306/8720484.html前言
提到周恩来，人们都知道他挽救过*，挽救过国家，可是有多少人知道，周总理还挽救过一个菜……
周恩来
“皇帝的女儿也愁嫁”
年，无论对中国还是对世界，都是值得记述和研究的一年。对北京饭店也是如此。
北京饭店在这一年，对体制进行了一些改变。过去，北京饭店是单纯服务型，不计成本，只要客人满意就行。什么“利润”、“成本”，根本就不考虑。年，饭店实行了“事业单位企业管理”，这样做的本来意图是让企业有经营意识，讲点成本核算。应当说，这比过去的不计成本，不问利润，不讲经营的旧体制有了一定的进步。
尽管这种体制并不是管理企业的理想体制。不过，相对以前那种干多干少都一样的情况，毕竟是一种进步。
当时的北京饭店，有淮扬菜、粤菜、川菜，素菜以及西餐，这些都已经为中外各界人士广为赞誉。北京饭店的烹饪已经如同一个繁花似锦的大花坛，可是员工们精益求精，仍在不断求发展，不断求进步。
就在北京饭店的餐饮如花团锦簇般繁荣的时候，周总理又为北京饭店的烹饪百花苑送来一朵奇葩。这就是几乎已经被人们遗忘了的“谭家菜”。
谭家菜：红烧鱼唇
“谭家菜”本是清末官僚谭宗浚的家传筵席，后逐渐成为中国最顶级的官府菜之一，也是中国唯一能够与八大菜系齐名的私房菜。
30年代曾经红极一时的“谭家菜”，这时却步履艰难。年建国后，谭家后人谭令柔夫妇参加了工作。家厨彭长海（红案）和另外两位谭家菜厨师崔鸣鹤（冷荤）、吴秀全（白案）也就搬出了米市胡同19号，另在果子巷租了几间房，继续经营“谭家菜”。
年，他们参加了国营企业，搬到“恩承居”饭庄后院，正式挂牌营业。应当说，“谭家菜”这时并不好卖，因为它是以山珍海味为主，同时选料又很严格。那时，虽然广大劳动人民生活水平有了很大提高，可是对山珍海味还不敢问津。不过，因为是国营企业，彭长海他们的工资相对稳定，有基本生活保证，于是就开始收徒传艺。
右为彭长海
那时，彭长海常给徒弟们讲“谭家菜”的故事：“你们听说过张大千吗？他可是有名的大画家，和齐白石齐名。他住在南京时，有好几次订了咱们谭家菜的‘*焖鱼翅’，为了不走味，都是用飞机送到南京的。那时候，订谭家菜的客人真叫多，简直应付不过来，可是谭家坚持只开晚宴，而且每天只卖两三桌，有人说这是谭家不肯放下书香门第和官宦人家的架子，其实这是爱惜自己的牌子。要是一看定席的多了，就随便应承，那怎么能保证质量呢？”
彭长海还常给徒弟们讲到“谭家菜”把关如何之严：比如，鱼翅必用“吕宋*”，鲍鱼必选“紫鲍”，鱼翅稍有节沙，鲍鱼质量稍差，即使大减价，赵荔凤（谭家三姨太）也绝不要。选料严，这是做好谭家菜的一个先决条件，决不能马虎！谭瑑青以主人身份，品尝一两口菜，也不全是为了顾及文人的面子，也是借此检查菜的口味。
彭长海说自己当初上灶做菜时，三姨太赵荔凤都要亲自品尝过，只有她认可了才能上桌。直到最后，她认为做的菜完全达到了“谭家菜”的标准，才免去了这道手续。
这番话，彭长海常给徒弟们讲，目的无非是让徒弟们注重保持“谭家菜”的质量。讲的次数多了，徒弟们难免觉得彭长海絮叨，可是他的大徒弟陈玉亮却把这些话记在心里了，后来他终于接替彭长海做了“谭家菜”的掌门人。
谭家菜：银耳素烩
可说到底，在当时的社会环境，“谭家菜”毕竟是中国饮食界的“阳春白雪”，那时人民生活水平还比较低，确实没有多少人敢于问津“谭家菜”。而“谭家菜”又不能低就，低就会丧失它的质量，也就不成其为“谭家菜”了。为此，“谭家菜”的传人们不禁感叹：皇帝的女儿也愁嫁了，因为要的聘礼太高，没有人娶得起。
看着冷冷落落的店面，彭长海常常发愁，生意清淡，收入少不说，徒弟们也很难有锻炼的机会。长此下去，这“谭家菜”的手艺不是要失传了吗？
年5月的一个傍晚，四处都是繁华热闹的景象，只有“恩承居”后院，仍是萧条冷落。彭长海正在伤心，唉，生意越来越冷清、经营越来越困难，会不会有一天，人们再也想不起“谭家菜”——这朵中华美食的奇葩了？
谭家菜
周恩来挽救“谭家菜”
就在彭长海为“谭家菜”无人问津而郁闷不已的时候，从外面进来了三位客人。那时餐厅里光线暗，他一时没有看清来人是谁。等客人们坐定，彭长海才发觉，其中一位怎么这么面熟？他很快想到了一个人，一个全国人民都熟悉、热爱和尊敬的人，可是他又不敢相信眼前的现实，难道这样的伟人会到这样一个简陋的饭馆来吗？
这时饭店的其他人都欢呼起来：“欢迎周总理！”
彭长海这才确信眼前的人真是周总理，他赶紧跑过来向总理问好。
嘿嘿，周总理来品尝“谭家菜”了！彭长海和厨师、服务员们乐得合不上嘴。那时，彭长海和大家一样，根本没有去想总理为什么要来品尝“谭家菜”，他们只想使出浑身本事，把“谭家菜”的特点做出来，这里的条件并不好，能不能做出真正的“谭家菜”，让总理吃得满意，大家也在担心。
周恩来
菜上齐了，周恩来坐在空空落落的餐厅里，一边品尝着“谭家菜”，一边和彭长海等人聊起“谭家菜”的过去和现在。对二三十年代“谭家菜”的名气和声望，周恩来了解得很清楚。他还关心地问起现在每天有多少客人来品尝“谭家菜”、营业额是多少、能不能盈利、原材料能不能买到……
用完了餐，周总理连连称赞味道好，并且鼓励大家把“谭家菜”继承下去，彭长海连声答应着。周恩来又笑着问道：“彭师傅，我可以看看厨房吗？”
彭长海一听，有些发慌，厨房的条件那么差，可是总理的要求怎么能不答应？他只好连声说：“请，请。”
周恩来走进了狭小的制作间，彭长海他们觉得真是不好意思，这里地方小，东西摆得很挤，人走进去，连转个身都难，他生怕总理蹭上一身油。可周恩来不在乎这些，还是到处看，到处问。当他知道“谭家菜”迁到这里后生意并不好时，就说：“谭家菜都是山珍海味，普通老百姓哪里吃得起。”
周恩来
出乎“谭家菜”传人们的意料，总理竟提出一个建议，把“谭家菜”搬到大饭店里去。
彭长海一听喜出望外，可是哪家大饭店能接收他们呢？他想到好几家大饭店，可是又觉得那些饭店太高级，不可能收留他们。为这件事，他挺花了一番心思，他想起年轻时，自己曾经想过把“谭家菜”搬进北京饭店去卖，唉，那时真不知天高地厚，竟敢大白天做梦！
没想到，几天后上级派人来通知他们，说周恩来总理让他们迁到北京饭店。
啊？北京饭店，那可是北京最高级的饭店啊！这能是真的？要不是其他人也欢呼雀跃地喊道：“我们要进北京饭店了！”彭长海还是不敢相信自己的耳朵。
彭长海激动不已，解放前，“谭家菜”虽然得到过很高的评价，但那是因为“谭家菜”满足了那些官僚*客、帮闲文人们的口腹之欲。他们捧“谭家菜”，目的是为了吃“谭家菜”，根本没有真正关心过“谭家菜”的经营者，更不要说烹制“谭家菜”的厨师。而周总理却是真正关心“谭家菜”，是把它作为中国饮食文化中的一朵奇葩倍加呵护。
周总理救了“谭家菜”！想到这里，彭长海的眼圈湿润了。
谭家菜店内
年10月，是“谭家菜”值得纪念的大喜日子，“谭家菜”全班人马彭长海、崔鸣鹤、吴秀全，以及他们的弟子陈玉亮、王桂芝一起欢欢喜喜地来到北京饭店，在老楼一层餐厅正式经营“谭家菜”。饭店领导还请国画大师陈半丁先生题写了一块白底黑字的招牌“谭家菜”，端端正正地挂在了老楼大门口。果然，搬到这里以后，慕名前来品尝“谭家菜”的客人比在恩承居时多多了。
吃“谭家菜”的规矩
“谭家菜”迁到北京饭店之后，仍旧保持着传统“谭家菜”的风味，这里的布置仍是古色古香，尤以“燕翅席”最为讲究。按“谭家菜”的规矩，吃席是有一定的程式的。
客人们到店以后，先要在客厅小坐。这时，服务员会呈上茶水和干果。人齐之后，宾客进入餐室，一个桌子坐10个人，开始上酒菜。
翰林谭家匾额
酒菜上六道，例如“红烧鸭肝”、“软炸鸡”、“叉烧肉”、“五香鱼”、“烤香肠”等。这时上好的绍兴*酒也烫得热热地端上来。
待客人们酒喝二成，就开始上正菜了。第一道大菜是“*焖鱼翅”。那鱼翅软烂味厚，金*发亮，浓鲜不腻，口中余味悠长。
第二道大菜为“清汤燕菜”。这道菜可是有讲究，吃之前每个客人要用温水漱口。因为这道菜鲜美醇酽，如果不净口，不能很好体味它的美妙。
接着上来的是“红烧鲍鱼”，或“蚝油紫鲍”，汤鲜味美，妙不可言。但盘中的原汁浓汤仅够每人饮一汤匙，食者常大呼遗憾，其实这正是主人在吊客人的胃口……
谭家菜：鲍鱼
第四道菜是“扒大乌参”。这道菜中一只海参便有尺把长，三斤重，形体又胖又大。黑袍紫绶的醉仙高卧，口感软烂蠕滑，味道鲜美适口。客人此时正是胃口大开之时，不免要露岀老饕本相。
第五道菜上鸡，如“草菇蒸鸡”等，此菜既有鸡的鲜美，又有草菇的清香。客人吃到此时，往往搜肠刮肚也难以找出一个适当的词汇赞扬这美馔的妙处了，只能啧啧连声而已。
第六道上素菜，如“银耳素烩”、“虾子蒙白”、“三鲜猴头”等。客人们在连用几道荤菜之后，以素菜调调口味，犹如秋江潮水，有起有伏，奔涌向前。
第七道菜上鱼，如“清蒸鳜鱼”。此时，客人们用过素菜，口中已是清爽，不仅可以细细品味鱼鲜的无穷后味，而且再次开启客人的口味。
谭家菜：葵花鸭
第八道上鸭子，如“*酒焖鸭”、“干贝酥鸭”、“葵花鸭”、“柴把鸭子”等。谭家菜中的鸭子，无论是哪种做法，都是肥而不腻，瘦而不柴，香气四溢，而且口味厚，回味长，妙不可言。
第九道上汤，如“清汤蛤士蟆”、“银耳汤”、“珍珠场”等。所谓“珍珠汤”，就是用刚刚吐穗，二寸来长的老玉米做成的汤。此汤有一种淡淡的清香甘甜，如果说前面的菜肴犹如红裙绿袖的欢舞，那么此菜就如樱唇牙板的轻歌。
最后一道菜为甜菜，如“杏仁茶”、“核桃酪”一类，随后上“麻茸包”、“酥盒子”两样甜咸点心。至此，“谭家菜”的燕翅席便告结束了。
以喷香的面巾拭面后，众宾客起座，来到客厅，又上四干果、四鲜果，一人一盅云南普洱茶或安溪铁观音茶，那茶芳香醇郁，饮后满齿留香，犹如请客人永远记住这丰盛的酒宴和中国烹饪的瑰宝一家菜一般。
过去曾有人借用这样一句古话，形容吃罢“谭家菜”燕翅席后的心情：“观止矣，虽有他乐，不敢请矣。”
至此，客人们对这句话就深有体会了。
周恩来
人们都知道，周总理挽救过我们的国家，挽救过我们的*，可是有多少人知道，周总理还挽救过一个菜！正是周总理把“谭家菜”这朵中国烹饪史上的奇葩，移植到北京饭店的烹饪业大花园中来，才使它得以再飘异香，也使饭店更添光彩。
