洛阳地处河南西部，是驰名中外的历史文化古都和旅游城市，也是“烹饪鼻祖”伊尹诞生的地方，历史饮食文化源远流长。
洛阳名吃以老城风味小吃为代表，其特点为：咸淡适中、酸辣适度、鲜美爽口、软硬兼顾、制作精细、配料齐全、荤素搭配、多味兼具、肥而不腻、淡而不寡。
老城风味小吃洛阳解放前多集中在西华街一带，20世纪80~90年代大多集中于现青年宫与兴华街夜市。其中90%以上为个体经营。随着市场经济的发展，老城的小吃业发展迅猛，经营者之间相互竞争、互为补充，一些小吃在保留传统特点和制作工艺的基础上又融入域外风味及工艺，以及引进外埠小吃加以改良，以适合现代人口味和本地人的饮食特点、习惯，并逐渐演变为本地名吃。目前，小吃经营遍布大街小巷，各样名吃、小吃应有尽有。其代表有：早上，牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、豆腐汤、臭杂肝汤；中午，浆面条、糊涂面、水席菜；晚上，不翻汤、丸子汤等。
但是在以上诸多名吃中，洛阳水席是首屈一指的“天下名食”，让小编给大家好好讲解一下其中的细节。
水席由来水席已有多年的历史。整桌宴席由24道菜组成，即8个冷盘（凉菜）、16道热菜。关于水席的来历：一是16道热菜全都离不开汤水；二是上菜时按顺序和味道变化及配菜程序一道一道缓缓而上，撤一道，上一道，似行云流水。整个一桌宴席由菜的内容与用法形式臻美统一，故取名“水席”。
相传唐时，原先并没有由这16道热菜组成的席面，而在民间以及一些王公、大臣的私厨里散落着许多带有汤汤水水的菜肴。这些汤水菜肴是由民间及一些清官、良臣的私厨分别陆续创制的。寓意咒骂那些奸佞、赃官，即将其或下油炸、或上笼蒸、或热锅炒、或滚水煮后，续人高汤再或蒸、或煮、或焖、或炖一次，以示解恨。在这些汤水菜肴中，经厨艺们逐渐选出若干件形成了成套席。因该席是由数家菜肴东拼西凑而成，所以要吃一道撤掉后再换上一道，有让食者众人品尝评比的意思。在此基础上又经厨艺们的潜心研制，精选出荤素甜咸科学搭配的16件汤水热菜，并合理地融进了用以下酒的四荤四素八个凉菜，演变而成了整套席面。有了这二层意思，且菜肴又经过精挑细选，很快流行起来，定为宫廷、官府菜肴24道，随之风靡官场筵席巨富豪绅们的宴会，也成了达官贵人们的珍馐。
水席菜肴全席由24件组成，顺序分为：八品（冷）、四镇桌、八中件、四扫尾，共八八四四，二十四道菜，显示了武则天执*24年的历史光景，风光无限。最初为宫廷和官府菜肴，名日官席。传入民间后，仿制其做法，经不断发展演变，逐步形成民间的婚庆喜宴。“洛阳水席”有高档、中档和普通之分。高档是：冷菜，五荤三素为卤肉、白沾鸡、虎皮蛋、又烧肉、*原肉、莲菜、芹菜、花生米。
四大件为烧三样、五柳鱼、八宝饭。八小件：鱿鱼卷、炒虾仁、辣子鸡丁、锅烧鸡、生余丸子、拔丝甜菜、银耳汤、白菜卷。压桌：腐乳肉、葱扒虎头鸡、洛阳燕菜、海米炖白菜；中档是：冷菜八盘四荤四素为卤肉、卤鸡、蛋卷、芝麻葫芦、芹菜、莲菜、炝白菜、花生米。四大件：烧三样、红烧鱼、清蒸鱼块、八宝饭。八小碗：酱汁肉片、辣子鸡丁、爆肉丝、糖醋肉片、生余丸子、三鲜汤、炖拆骨肉、山楂酪。压桌：条子肉、白菜卷、核桃丸子、首须汤；普通类：凉菜八盘，四荤四素为卤肉、冻子、蛋卷、排骨、莲菜、芹菜、炝白菜、拌粉皮。四大件：烧杂拌、葱扒虎头鸡、红烧肉、八宝饭。八小件：连汤肉片、炒四件、本地熬货、烧丸子、生余丸子、糖醋肉片、山楂酪、三丝汤。四压桌：条子肉、小苏肉、生余丸子、鸡蛋汤。
洛阳水席经历朝历代，在菜肴上有所变化。建国后，本着以俭为本，经济实惠，菜肴一般以普通型为主。改革开放后，经过几代厨艺们的潜心研制，借鉴南北大菜的优点，吸取各菜系的精华融入洛阳水席，使菜肴有了新的改进，更适合时代特点，光大传统名吃，传承饮食文化。现如今，菜肴在档次上区分不大，冷菜均为四荤四素，热菜一些大件每桌必有，如：“牡丹燕菜”、“连汤肉片”、“八宝饭”、“料子鸡”、“红烧或清蒸鱼”等，区别仅在于每道菜的配料或选料上。如高档点心，8个冷盘将每个盘分装成2个或3个菜，这样8个冷盘就由16个或24个冷菜组成。无论是何种档次，每桌的冷盘中，芹菜、莲菜、花生米或白菜一定要保留。
水席制作整桌8盘16碗分二个单元。一是8个冷盘，现如今集各种菜系、各种口味于一体，据季节变换、食者口味、习惯灵活多变。山珍海味、农家小菜、民俗凉拌、时令山野经厨技调制均可成为上桌冷盘。但芹菜（用东关笨芹菜为宜）、莲菜、酸辣白菜、花生米必须保留。芹菜、莲菜须经洛阳本地特色风味酸辣炝汁调拌；花生米可据不同口味或五香水煮或油炸、椒盐或醋泡。
二是热菜，每道菜均有汤水，故放高汤必不可少。菜肴有荤有素，特点是素菜荤做，以假做真，菜的味道以酸、辣为主，酸、辣、甜、咸俱全。菜的制作关键在汤水的调制上，各道菜在半成品的基础上加上高汤，据不同菜的要求配以不同的香料及合理的辅料，再以恰当的火候或煮或蒸或焖，便做成颇具特色的洛阳水席。选料上大到山珍海味，小到一只猪头均可做成一桌有汤汤水水、热热乎乎的水席。味道上分大酸大辣、中酸中辣、微酸微辣。根据每道菜的特点和一年四季变换不同的色调，大体上是“春脆”、“夏淡”、“秋*”、“冬重”。一桌洛阳水席由于多用酸、甜、辣调味，有汤有水，选料精细，搭配合理，上菜有序，既适合北方人口味，南方人吃起来也颇感可口。
在水席中有道菜，被称为绝中之绝，这道菜是用洛阳本地出产的萝卜经过特殊烹饪技术制作的一—“洛阳牡丹燕菜”。它既是菜、又是汤。主料——萝卜经炮制，松软脆筋，加上辅料，荤素难辨，汤水佐料讲究、味道酸辣宜人。
水席的上菜程序非常严格，8个冷菜中四荤四素，须间隔摆放，一次上齐。
16件热菜：4大件、8个中件和4个压桌菜，第一道菜即席头是洛阳燕菜，最后一道是鸡蛋汤也叫送客汤。上菜时，先上1个大件，食毕撤掉大海碗后，再依次上2个中间，叫“带子上朝”，最后依次上4个压桌菜。整个上菜过程似行云般舒展，如流水般有序。
一道水席流程仿佛将千年古都的历史文化尽揽其中，引导人们在大唐与今世间穿越流连。可以说，走进水席，犹如走进了一座博大精深的文化宫殿，其中的讲究门道让我们思考更多。
你认为水席中还透露出哪些洛阳文化，请留言不吝分享。
