糖在人们日常生活中占有很重要的位据置,我国的制糖历史悠久,它是我国劳动人民早长期积累经验的结果。我国最早的糖,除蜜糖外,主要是麦芽糖。麦芽糖在古代又名“饧”、“饴”等。一般说来,植物种子在发芽时产生的淀粉酶可以把淀粉水解成麦芽糖。中国早在年前就知道用麦芽来制造麦芽糖了。远在西周至春秋时代,人们就开始做蜜饯了。战国时代,我国人民已用饴糖来调制食饼了。
北魏贾思勰在《齐民要术》中详细记载了制作麦芽糖的方法,其工序从发芽、浸米、蒸米、糖化、过滤、煮饴、搅拌到加工,已与现代的制饴过程大致相同。到明朝时期,人们巧妙地用各种方法把麦芽糖做成美味食品,多得难以一一列举,并且出现了更为详细的制饴记载。我国用甘蔗制糖的历史也很久。甘蔗产于南方,从战国至汉末,已种甘蔗,并喝其浆汁。汉朝,人们已经能用蔗浆熬制的糖膏塑成各种动物的形状,虽产品仍较低级,但较之战国时代人们食用蔗浆,已是一个很大的进步。不过,这还不是白砂糖。从东汉到唐初我国的蔗糖质量并不好,于是,唐太宗派人赴印度摩揭陀国学习制糖技术,引进新的制糖法,从此,我国的蔗糖生产才进入一个新阶段。
据《唐会要》记载,白糖生产是从唐代开始的。明代宋应星的《天工开物》中有手工制糖的详细记载,这种手工制糖的方法,一直沿用到新中国建立前。用甜菜制糖,18世纪始于欧洲。清末,我国东北地区开始用甜菜制糖。
