亮点
*甜菜红碱键会随着β-折叠的增加改变大豆分离蛋白原纤维的结构；*大豆分离蛋白原纤维对甜菜红碱的结合力比大豆分离蛋白强；*大豆分离蛋白原纤维对甜菜红碱的热保护作用比大豆分离蛋白强。
甜菜红碱（Betalain）是一种具有生物活性的水溶性含氮色素。然而，它们对热降解的敏感性限制了它们在食品加工中的应用。
上海交通大学农业与生物学院，上海食品安全工程技术研究中心的Hui-ShuangZhao、ZhenMa、PuJing采用多种显微镜和光谱技术研究了甜菜红碱与大豆分离蛋白原纤维（soyproteinisolatefibrils，SPI-F）的相互作用，并对其热处理后的热稳定性进行了评价。AFM和TEM图像表明，甜菜红碱与SPI-F的配合物为小的无定形聚集体。荧光光谱显示SPI-F通过疏水作用与甜菜红碱结合。圆二色谱结果表明，SPI-F的二级结构随甜菜红碱键（合）而改变，α-螺旋（7.5%~6.9%）、β-转角（13.1%~12.9%）和无规卷曲（41.1%~40.7%）减少，β-折叠（38.3%~39.5%）增加。
SPI-F的加入降低了甜菜红碱的失色率，增加了热保留率，由55.3%提高到75.9%。这些结果表明SPI-F对甜菜红碱的热稳定性有保护作用，有利于其作为天然着色剂的广泛应用。
Interactionofsoyproteinisolatefibrilswithbetalainfromredbeetroots:Morphology,spectroscopiccharacteristicsandthermalstabilityHui-ShuangZhao，ZhenMa，PuJingShanghaiFoodSafetyandEngineeringTechnologyResearchCenter,BorS.LuhFoodSafetyResearchCenter,KeyLabofUrbanAgriculture(South),SchoolofAgricultureBiology,ShanghaiJiaoTongUniversity,Shanghai,ChinaAbstractBetalainhasbeenreportedaswater-soluble,nitrogenouspigmentswithbiologicalactivities.However,theirsensitivitytothermaldegradationlimitstheirapplicationduringfoodprocessing.Inthisreport,theinteractionofbetalainandsoyproteinisolatefibrils(SPI-F)wasinvestigatedthroughmultiplemicroscopicandspectroscopictechniquesandthethermalstabilityofbetalainwasassessedafterheatingtreatment.AFMandTEMimagesshowedthatthe
