白斑风 http://baidianfeng.39.net/a_zhiliao/140711/4424437.html每天学习一个餐饮小知识，助力职场进阶
菜肴的质，是指(D )的各种原料总的营养成分和风味指标。
A、构成食品
B、冷菜制作中
C、热菜制作中
D、组成菜肴
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招牌脆酥肉
制作：
1、取猪颈肉克放清水盆里，浸泡掉血水，将其切成约1.5厘米见方的丁，待用。
2、肉丁入盆，加入葱段50克、姜块30克、蒜瓣20克、花椒粉10克、干辣椒节10克、小茴香5克、豆蔻2个、香叶3片、砂糖5克、盐5克、料酒10毫升和鲜露5毫升，腌渍入味。
3、临走菜之前把肉丁取出来，洗一下并用净布搌干，然后裹上一层糖水（用麦芽糖、大红浙醋和温水调制而成），而后投入五成热的油锅浸炸熟，捞出来待用。
4、净锅里放红油50毫升烧热，先下细辣椒粉10克、干红花椒面5克、干青花椒面5克，等小火炒香才把猪肉丁放进去，翻炒过程中加冰糖粉10克、辣鲜露10毫升、蜂蜜5克、蒸鱼豉油5毫升、鲜露5毫升、美极鲜5毫升和生抽2毫升，见锅里收干汁水时，撒入熟芝麻炒匀便可起锅，晾凉装盘上桌。
爆浆榴莲酥
原料：鲜榴莲肉克、澄面克、猪油60克、三花淡奶毫升、椰浆50毫升、鹰粟粉20克、炼乳5克、淡奶油50克、白糖10克、*油5克食用油适量制法：1.把鲜榴莲肉、三花淡奶、椰浆、鹰粟粉、炼乳、淡奶油、白糖和*油一起和匀，蒸制成馅，然后放入冰箱急冻。2.澄面纳盆，加入开水烫熟，再加猪油和适量白糖揉制成面团。3.把面团制成每个重约30克的剂子，包入冻好的馅心，搓成圆球状生坯。4.净锅放油，待油温烧至℃时，放入生坯炸3分钟至外层起酥，起锅装盘，稍加点缀即成。制作关键：包生坯时注意手法，馅不能把皮子顶破，炸制需控制好时间和起酥的层次。
冰烧三层肉(生烧法)
主料：带皮五花肉一方8斤。料头：蒜子、生姜各适量。腌料：盐、白砂糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙姜粉、八角粉、黑椒碎，住侯酱、海鲜酱、广合腐乳、烧汁。腌皮料：松肉粉、盐各5克。做法：1、先将五花肉冲洗干净，捞起沥干水份，将肉平放，皮朝上，用腌皮料均匀擦在肉皮上，静置25分钟。2、取一干净托盘，将肉皮朝下放置托盘内，在肉身寄直刀(两刀相距两指宽为宜，不要寄太深，以免划破肉皮)，将腌料均匀的抹擦在肉身(皮的那一面不用淹)，腌制入味。3、用钢针穿好，烤炉点火预热至至度，将肉放到烤炉里焙至肉皮变红再取出松针(焙的时候火不要太大，针要松的均匀)，再放入烤炉焙15分钟，取出，挂在通风处用风扇将皮吹干。4、用锡纸包好肉身的一面，烤炉预热至度将肉放入炉中，皮的一面朝火用猛火烧至皮成黑色，取出，用刀刮去表层黑色部分，取一干净清油刷，洗干净表皮，再次入炉将肉烧至黑红色取出，刮去烧焦部分，再次刷油清洗干净，入炉烧至肉熟。
樱桃山药球
山药蒸熟后做成樱桃的形状，利用蔬菜汁和水果汁上色，颜色鲜艳，入口爽滑。原料：铁棍山药克、甜菜头克、芒果克、食用卡拉胶25克、寿司醋20毫升、糖水20毫升制法：1.铁棍山药去皮，上笼蒸熟，用料理机打成泥，加寿司醋、糖水调匀，装入裱花袋，再挤入模具中，冷藏定型。2.甜菜头和芒果分别去皮，再加适量水用料理机打成茸，取汁水待用。3.甜菜汁和芒果汁分别加入适量食用卡拉胶和寿司醋熬化，待用。4.走菜时，取部分定型的山药球分别放入熬好的甜菜汁和芒果汁中上色，最后将红、*、色山药球装盘，稍加点缀即成。
杏仁*芥鲜虾沙拉卷
主料：威化纸、凤梨、哈密瓜、免浆虾仁、辅料：沙拉酱，*芥末酱、杏仁片、鸡蛋。制作过程：沙拉酱和少许*芥末酱拌均备用，凤梨和哈密瓜切小丁拌入调均的沙拉酱备用，虾仁拉油锅致熟切丁拌入调均的沙拉酱备用，取三张威化纸切成四方形放入拌好的水果丁卷好放蛋液里裹匀再裹上杏仁片，用低油温炸熟定型，切成想要的长度放上拌好的虾仁装盘即可。
菜品赏析
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你的一个小小
